Cordero Mariposa con papas y habas

Preparación de la Receta

• Procedimiento
• Abra la pata de cordero, condimente con pimienta y ralladura de limón.
• Machaque los dientes de ajo con las semillas de mostaza, hierbas, echalottes, pimienta en grano, sal marina y aceite de oliva.
• Unte el cordero con las hierbas, coloque dentro de una bolsa, llévelo a una fuente y deje marinar durante un día en la heladera.
• Retire el cordero de la heladera, bañe con el vino.
• En una fuente previamente calentada coloque el cordero hacia abajo y lleve al horno a una temperatura de 250ºC durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente.

• Papas
• Pele y corte las papas en tres o cuatro pedazos, blanquéelas en una cacerola con agua fría con sal y lleve a hervor por cinco minutos.
• Machaque el romero con el ajo y aceite de oliva, añada pimentón, ralladura de limón, jugo de limón, mezcle.
• En una fuente coloque las papas blanqueadas, rocíe con bastante aceite de oliva, úntelas con la mezcla del romero y el ajo y espolvoree con semolin, condimente con sal y pimienta.
• Tape la fuente y sacuda para que se impregnen.
• Lleve a horno a una temperatura de 200ºC durante una hora.

• Salsa
• Entibie el fondo de cordero y agregue las aceitunas, las alcaparras y las anchoas previamente picadas, y monte con manteca bien fría, mezcle para que se emulsione.

• Armado
• Retire el cordero del horno, déjelo reposar durante 15 minutos para recuperar los jugos.
• Corte el cordero en porciones
• Retire las papas del horno, agregue las habas.

• Presentación
• Sirva una porción de cordero en un plato, acompañe con las papas y bañe con la salsa.