Receta de Cordero breseada con ratatouille y cous cous

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Descarte los excesos de grasa y el riñón.
Extraiga la columna lumbar, desprenda las piezas a utilizar.
Condimente el matambre con sal y pimienta, acomede encima los musculos enrolle y ate con hilo de cocina, con la técnica del bridado
Elimiene la fibra del apio con la ayuda de un pelapapas. Corte en trozos regulares.
Pele la zanahoria y la cebolla, corte en trozos regulares.
Pique finamente las hierbas.
Acomode los dientes de ajo sobre una platina, espolvoree con sal y aceite de oliva. Cocine en el horno hasta que caramelicen.
Pele, elimine los brotes y pase por un colador de malla fina.
Mezcle con las hierbas. Reserve.
En una sartén con aceite de oliva selle la carne, condimente con sal.
Agregue las verduras. Deglase con el brandy.
Incorpore el caldo, tape y termine la cocción en el horno durante 15 a 20 minutos.
Pase las verduras por un colador chino y aromatice con la mezcla de ajo y hierbas.
Reduzca sobre fuego bajo. Ligue con la manteca fría.

Ratatouille
Corte los morrones, el zucchini, la berenjena, el tomate y la cebolla en cubos pequeños.
Pique finamente el ajo.
En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras por separado. Reserve el tomate.
Mezcle las verduras con el tomate en una cacerola, condimente con ajo, sal, pimienta y aceite de oliva. Caliente antes de servir.

Presentación
En el costado de un plato sirva el cous cous y la ratatouille intercalando porciones dentro de un aro moldeador. En otro costado el cordero cortado en ruedas, acompañe con la salsa.