Limpie la cola de babilla separando la carne del hueso, luego cortela en porciones.
Coloque en un bowl las porciones de babilla, incorpore aceite, pimienta, ajo picado, vino blanco, hojas de laurel y achiote, mezcle, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 24 horas.
Bollo
Coloque la harina de maíz en un bowl, agregue agua de a poco y mezcle con las manos, incorpore el queso costeño, sal y mantequilla clarificada, amase hasta obtener una masa ni dura ni blanda.
Tome una porción de la masa, forme un rollo, luego envuélvalo en papel aluminio y selle los bordes, proceda del mismo modo con el resto de masa. En una cacerola con agua caliente cocine los bollos, una vez que la consistencia este firme es porque están cocidos.
Coloque en el molinillo para picar carne, la carne de babilla, la cebolla morada, cebolla larga, cilantro y ajos asados, luego muela. Coloque la preparación obtenida en un bowl y sazone con sal y pimienta, mezcle bien.
Coloque en una licuadora la yema de huevo, los ajos asados picados, cilantro, mostaza y vinagre, comience a licuar y mientras tanto incorpore el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.
Gewurztramminer con gotas de azahar y pétalos de rosa
Sirva en copas vino blanco, unas gotas de agua de azahar y por ultimo los pétalos de rosa.
Armado
Transcurridas las horas de reposo de la carne retire de la heladera y sazone con sal.
En un grill caliente selle la carne de babilla de ambos lados hasta dorarla levemente, cuando dio vuelta la carne desglace con brandy, cocine unos segundos más y retire del fuego. Traspase las porciones de carne con un pinche.
Tome una pequeña porción de la carne de hamburguesas y forme un bollito, luego aplaste suavemente hasta lograr darle forma de hamburguesa, proceda del mismo modo con el resto de la carne logrando que todas queden del mismo tamaño. En un grill caliente previamente untado con aceite cocine las hamburguesas de ambos lados. Acomode sobre los panes una rodaja de tomate, un aro de cebolla, una hoja de lechuga y una hamburguesa, unte la otra mitad de pan con la mayonesa de cilantro y ajo.
Terminada la cocción de los bollos quite el papel y una vez tibios córtelos en rodajas.
Presentación
Presente las hsamburguesas en una fuente.
Acomode sobre un plato tres rodajas de bollo y sobre estas disponga una porción de carne con el pinche, decore con ají rojo.
