Brocheta de cola de babilla, bollo de mazorca y hamburguesas de babilla

Preparación de la Receta

• Limpie la cola de babilla separando la carne del hueso, luego cortela en porciones.
• Coloque en un bowl las porciones de babilla, incorpore aceite, pimienta, ajo picado, vino blanco, hojas de laurel y achiote, mezcle, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 24 horas.

• Bollo
• Coloque la harina de maíz en un bowl, agregue agua de a poco y mezcle con las manos, incorpore el queso costeño, sal y mantequilla clarificada, amase hasta obtener una masa ni dura ni blanda.
• Tome una porción de la masa, forme un rollo, luego envuélvalo en papel aluminio y selle los bordes, proceda del mismo modo con el resto de masa
• En una cacerola con agua caliente cocine los bollos, una vez que la consistencia este firme es porque están cocidos.

• Hamburguesas
• Corte la carne en bocados.
• Pele y corte la cebolla morada en brunoise.
• Pele y corte la cebolla blanca en aros.
• Corte los tomates en rodajas.
• Coloque en el molinillo para picar carne, la carne de babilla, la cebolla morada, cebolla larga, cilantro y ajos asados, luego muela
• Coloque la preparación obtenida en un bowl y sazone con sal y pimienta, mezcle bien.
• Abra los panes para las hamburguesas al medio.

• Mayonesa de cilantro y ajo
• Coloque en una licuadora la yema de huevo, los ajos asados picados, cilantro, mostaza y vinagre, comience a licuar y mientras tanto incorpore el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.

• Gewurztramminer con gotas de azahar y pétalos de rosa
• Sirva en copas vino blanco, unas gotas de agua de azahar y por ultimo los pétalos de rosa.

• Armado
• Transcurridas las horas de reposo de la carne retire de la heladera y sazone con sal.
• En un grill caliente selle la carne de babilla de ambos lados hasta dorarla levemente, cuando dio vuelta la carne desglace con brandy, cocine unos segundos más y retire del fuego
• Traspase las porciones de carne con un pinche.
• Tome una pequeña porción de la carne de hamburguesas y forme un bollito, luego aplaste suavemente hasta lograr darle forma de hamburguesa, proceda del mismo modo con el resto de la carne logrando que todas queden del mismo tamaño
• En un grill caliente previamente untado con aceite cocine las hamburguesas de ambos lados
• Acomode sobre los panes una rodaja de tomate, un aro de cebolla, una hoja de lechuga y una hamburguesa, unte la otra mitad de pan con la mayonesa de cilantro y ajo.
• Terminada la cocción de los bollos quite el papel y una vez tibios córtelos en rodajas.

• Presentación
• Presente las hsamburguesas en una fuente.
• Acomode sobre un plato tres rodajas de bollo y sobre estas disponga una porción de carne con el pinche, decore con ají rojo.