- Retire la piel calamares.
- Limpie el congrio, corte en porciones de 90 g aproximadamente y ate cada pieza para que no pierda su forma.
- Limpie el mero y troce en postas de 3 cm de ancho, ate cada pieza.
- Limpie el besugo y corte de la misma manera que el mero.
- Limpie las trillas y retire la cabeza.
- Limpie los langostinos y la centolla.
- Condimente con sal.
- Alioli
- Coloque en un mortero el ajo previamente pelado y cortado en láminas junto con la sal y machaque hasta formar una pasta.
- Agregue poco a poco el aceite de oliva en forma de hilo hasta que emulsione y forme una mayonesa.
- Finalmente agregue el jugo de limón.
- Armado
- En una olla con aceite de oliva caliente sude la cebolla ciselada junto con el puerro previamente cortado en finas rodajas al bies.
- Incorpore el ajo, el tomate concassé, el laurel y el tomillo.
- Añada los tubos de calamar, selle y vierta el fumet de pescado junto con el azafrán y la piel del limón.
- Lleve a hervor, agregue el mero y el congrio cocine durante 15 minutos e incorpore las trillas, el besugo y cocine durante 7 minutos más.
- Agregue la centolla junto con los langostinos cocine 3 minutos aproximadamente.
- Retire las postas de pescado quite los hilos y reserve.
- Condimente la sopa con sal y pimienta y agregue el perejil.
- Presentación
- Sirva en un plato las porciones de pescado junto con el alioli y el caldo en una cacerola que pueda llevarse a la mesa. Acompañe con croutons.
