Primero picamos todas las hierbas aromáticas, los ajos, aliñamos con aceite de oliva y reservamos.
Cortamos la panceta por la mitad a lo ancho abriéndola como un libro y le ponemos por encima el aliño. La enrollamos y bridamos. Después, hacemos unos cortes sobre la piel para que no reviente y la untamos con aceite de oliva y bastante sal gruesa, así quedará muy crujiente. La envolvemos en papel de aluminio y horneamos a 250º durante una hora.
Pasado ese tiempo, quitamos el papel y seguimos horneándola a 200º 1h y media más. Cuando la porchetta está lista, la ponemos en una rejilla con una bandeja debajo, mojamos con el aceite muy caliente y veremos cómo la piel empieza a hacer burbujas que parecen pochoclos.
Mientras la porchetta se enfría, horneamos los tomates aliñados con aceite de oliva y sal a máxima temperatura hasta que estén bien pochados pero no desechos. En un vaso para batidora preparamos la “pestonesa” de rúcula poniendo un vaso de aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y batimos sin mover la batidora durante los primeros segundos. Añadimos la rúcula, el queso, el ajo y seguimos batiendo.
Por último abrimos el pan, untamos la pestonesa en la base, lo llenamos de porchetta cortada fina y rematamos con los tomates.
