- Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
- Pele la zanahoria y corte en cubos pequeños.
- Corte el apio en cubos pequeños.
- Limpie los camarones y reserve.
- Reserve la caparazón y las cabezas de los camarones.
- En una olla, con aceite de oliva, rehogue la cebolla, agregue la zanahoria, el apio, los caparazones y las cabezas de los camarones.
- Deslace con brandy y deje evaporar el alcohol.
- Agregue 1 litro de agua y deje cocinar hasta que llegue al primer hervor.
- Retire y pase por una licuadora o un procesador. Procese y vuelva a colocar en la olla, agregue el resto del agua y la hoja de laurel y cocine hasta que solo quede un litro de caldo concentrado.
- Cuele presionando con una cuchara y coloque nuevamente en la olla a fuego bajo.
- Agregue el puré de tomate, la crema de leche y la sal.
- Deje hervir e incorpore la manteca helada, batiendo vigorosamente con un batidor, hasta que la crema esté bien emulsionada. Reserve caliente.
- Conos de cangrejo
- Pique el perejil.
- En una sartén con aceite de oliva saltee los vegetales y agregue el perejil picado.
- En un bowl, mezcle el cangrejo con los vegetales salteados, sal, pimienta, la mayonesa, 2 cucharadas de huevo batido y el pimiento rojo dulce.
- Rellene conitos con la mezcla y lleve al freezer hasta congelar, retire de los conitos, pase por huevo batido y panko.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría los conos de cangrejo.
