Bacalao al pil pil y papas con refrito

Preparación de la Receta

• Bacalao al Pil Pil, versión María Luz
• Corte el bacalao desalado en postas.
• Pele los dientes de ajo y quíteles el brote.
• En un recipiente coloque el aceite de oliva junto con la mitad de los ajos.
• Corte los morrones asados en juliana.
• Cocine las papas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas pero firmes. Terminada la cocción quíteles la piel y córtelas en bocados regulares.

• Bacalao al Pil Pil, versión Borja
• Corte el bacalao desalado en postas.
• Acomode el bacalao en una placa, incorpore un hilo de aceite de oliva, vino blanco y agua, cocine en horno precalentado a 170°C durante 7 minutos.
• Pele los dientes de ajo y córtelos en rodajas.
• En un recipiente coloque el aceite de oliva junto con los ajos.
• Cocine las papas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas pero firmes. Terminada la cocción quíteles la piel y córtelas en rodajas.
• Pique las aceitunas negras y luego tuéstelas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva durante aproximadamente 15 minutos, hasta que se sequen.

• Armado
• Para la versión de María Luz, en una cazuela caliente vuelque el aceite de oliva con los ajos, cuando tome temperatura incorpore las postas de bacalao con la piel hacia arriba, cocine a fuego mínimo y mueva la cazuela continuamente, transcurridos unos minutos de cocción incorpore ¼ taza de agua y siga moviendo hasta que el aceite emulsione con el bacalao y se forme una salsa espesa.
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore el resto de los ajos, luego incorpore la juliana de morrones asados, sazone con sal y cuando los morrones comiencen a dorarse levemente, retire del fuego. Reserve la mitad de los morrones salteados con ajo para el emplatado de Borja.
• Para la versión de Borja, transcurridos los 7 minutos de cocción del bacalao, retírelo del horno y acomode las postas en una sartén, luego báñelo con el aceite de oliva con ajos y cocine a fuego lento mientras mueve la sartén hasta emulsionar el aceite con el bacalao. Terminada la cocción colóquelo sobre un plato y desmíguelo, luego agregue una o dos cucharadas de la emulsión de la cocción y mezcle.
• Coloque las papas en una fuente y sazónelas con una vinagreta de vinagre de vino, sal y aceite de oliva, por ultimo espolvoréelas con perejil picado

• Presentación
• Para el emplatado de María Luz, en el plato de presentación sirva una posta de bacalao con la salsa de la cocción y acompañe con las papas con refrito de ajo y morrón.
• Para el emplatado de Borja, sobre el plato de presentación coloque un aro de aproximadamente 7cm de diámetro, forme dentro de este una base con rodajas de papas, encima forme una capa de bacalao desmigado, luego cubra con la morrones salteados con ajo, nuevamente una capa de papa y termine con bacao, quite el aro y salsee con la emulsión.
• Decore el plato con morrones y ajos salteados y espolvoree con aceitunas secas.