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Ancas de rana fritas, salsa verde de perejil y mousse de ajo
Ancas de rana fritas, salsa verde de perejil y mousse de ajo
Aprende a preparar esta receta de Ancas de rana fritas, salsa verde de perejil y mousse de ajo, por Guillermo Calabrese en elgourmet
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Ingredientes
Sal
A gusto
Harina
100 grs.
Agua
Cantidad necesaria
Manteca
1 k
Ancas de rana
16 Unidades
Pimienta
A gusto
Perejil
1 cda.
Tomillo
5 g
Colorante vegetal natural
Perejil
100 g
Agua
20 cc
Decoración
Perejil
15 g
Manteca compuesta
Manteca
200 g
Colorante Vegetal Natural
2 cdas.
Mousseline de ranas
Crema de leche
Cantidad necesaria
Sal
A gusto
Carne de Rana Reservada
Claras De Huevo
2 Unidades
Puré de ajos
Sal
A gusto
Ajo
2 Cabezas
Agua
Cantidad necesaria
Relleno
Ajo
15 Dientes
Salsa verde
Sal
A gusto
Manteca compuesta
200 g
Vino blanco
300 cc
Pimienta
A gusto
Timbal de ajos
Pimienta
A gusto
Puré de ajos
Sal
A gusto
Manteca
1 cda.
Mousseline de Ranas
Varios
Aceite para freir
Cantidad necesaria
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Separe las ancas, quite la carne que se encuentran en la parte anterior y limpie bien el
hueso
.
Reserve la carne separada del
hueso
.
Hidrate en agua durante 12 horas.
Pique finamente el
perejil
y el
tomillo
.
Clarifique la
manteca
.
En una platina mezcle la
harina
con la sal, la pimienta y las hierbas picadas.
Reboce las ancas de rana en esta mezcla.
Fría en la
manteca
clarificada.
Escurra sobre papel absorbente.
Puré de ajos
Blanquee los ajos en agua hirviendo con sal, cuele y pele.
Hierva los dientes de
ajo
en agua salada durante 7 minutos.
Recambie el agua y cocine nuevamente 7 minutos.
Repita este proceso 5 veces.
Procese y reserve.
Mousseline de ranas
Procese la carne de rana reservada con las claras.
Condimente con sal y pimienta.
Agregue la
crema
de leche y procese un poco más.
Timbal de ajos
En un bowl mezcle el puré de ajos con la mousseline de ranas.
Condimente con sal y pimienta.
Pase por un
tamiz
de malla fina.
Rellene un timbal enmantecado hasta 3/4 de su capacidad.
Tape con papel aluminio, y cocine a baño María en el horno.
Colorante vegetal natural
Lave y separe las hojas del
perejil
.
Procese finamente las hojas con agua.
Vuelque sobre un lienzo, exprima con la ayuda del lienzo hasta obtener todo el
jugo
.
Pase este
jugo
a una
cacerola
y caliente a 70ºC, sobre fuego bajo hasta que separe.
Con la ayuda de una cuchara separe el gel de clorofila y pase a un bowl.
Reserve tapado en la heladera.
Manteca
compuesta
Mezcle la
manteca
pomada con la clorofila hasta unificar el
color
.
Reserve en la heladera.
Salsa verde
Reduzca el vino blanco con sal y pimienta a la mitad de su volumen.
Baje el fuego e incorpore la
manteca
compuesta.
Mezcle hasta que se emulsione.
Decoración
Lave y separe las hojas de
perejil
.
En una sartén caliente el aceite a 140ºC y cocine las hojas de
perejil
.
Escurra sobre papel absorbente.
Presentación
Realice un espejo con la salsa en el costado de un plato, encima sirva las ancas.
En el otro costado disponga el timbal de ajos.
Decore con las hojas de
perejil
fritas.
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