La cuchara en la mano
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De los porteños guisos históricos de raíces inmigrantes recupero la busecca, guiso del norte de Italia, con tres clases de tripas- mondongo, cuajo y librillo-, chorizo colorado, jamón, porotos, verduras, queso parmesano y pesto. Nunca fue plato fácil, pero si estirable, aunque no fuera cuestión de hacerlo todos los días.
Con base mondongo se pueden conseguir los callos a la española, a la vasca, a la catalana, con versiones levemente distintas; casi todos llevan garbanzos, tomates, morrones, papas, pimentón. Y ese raro pegoteo en la boca que se enfatiza si además se le añade manitas de cerdo.
En Francia, las tripes a la moda de Cahen, con manzanas, es plato regional, sabroso y complicado a base de estos interiores.
Los guisos de lentejas, son otra historia, un universo. En Atenas se preparaba una especie de caldo fortificante y la sopa de lentejas sostenía el cuerpo y el alma de los legionarios romanos por su contenido en hierro fósforo y vitamina B.
Disfruta de recetas como estas en Platos de Cuchara con Zahie Téllez.
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