Dim Sum, un bocado conmovedor
Se sirven en el desayuno o el almuerzo y admiten muchas variantes. Con rellenos de diversos tipos de carne o de pescado, pueden freírse, saltarse en el wok, cocinarse al vapor en las canastas de bambú y luego dorarlos a la plancha, como la gyosas japonesas, esas especie de ravioli, que tienen origen claramente chino.
Las diversos Dim Sum se preparan con diferentes envolturas. Con envoltura de won ton, con harina de trigo, huevo y agua, con masa de spring roll con harina agua y sal, con una envoltura transparente como papel, elaborada con harina, manteca, fécula de arroz y agua en ebullición.
Los rellenos pueden ser de carne de cerdo asada, picadillo de carne de cerdo, langostinos, carne de cangrejo, brotes de bambú, echalotes, setas y raíces de jengibre. Solos o mezclados entre si. La compañía tradicional es té pero los acuerdos dependen de su esencia, dulces- los platos asiáticos nunca son excesivamente dulces- pueden servirse con un Petit Manseng De Terrazas, un Alegoría de Navarro Correas o Gewurtztraminer de Luigi Bosca.
Los salados , especialmente si el relleno es de pescado o mariscos, como las ubicuas y ya universales Spring Rolls, van muy bien con Jerez Fino o Manzanilla, bien secos, una versión del Fino que al ser de una región junto al mar en Andalucía-San Lúcar de Barrameda- posee una características saladas, minerales y almendradas. En el restaurante Sudestada de Madrid, de dueños argentinos, figuran Amontillados y Olorosos, esos vinos raros de Jerez que tanto apreciamos Patricio Tapia y yo, como buenos acompañantes para estas gastronomías.
A falta de estas enologías andaluzas, un Sauvignon Blanc raro de la bodega Océano de Viedma le puede ir genial. Sino Pinot Gris de Lurton o Torrrontés Amalaya, con toque de Riesling.
Cuando se sirven en cocktails, como finger food, el champagne de Champagne, un Cavas o un champaña rose del Nuevo Mundo, como el nuevo salteño de El Esteco, se convierten en su mejor compañía.
Acabo de probar los dim sum de Sudestada, esa esquina de Palermo Hollywood especializada en platos el sudeste asiático, curiosamente con un Malbec Tamari, una palabra que en lengua Huarpe significa “ por amor, con pasión y sentimiento”.A Tzu si le hubiera divertido ese acuerdo insólito. La versatilidad escapa a la rigidez de las reglas, por eso un Pinot Noir patagónico o del Valle de Uco, como el de Salentein, pude acompañar estos bocados para conmover corazones, cualquiera sea su relleno o su cocción.
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