De la huerta a la mesa italiana
En esta ocasión presenta, una carta íntegramente de mercado, que varía semanalmente de acuerdo a los productos conseguidos en las granjas con las que trabaja. Este concepto, de la huerta a la mesa incluye carnes de pastura (embutidos y jamones caseros), y vegetales orgánicos de estación.
Gran parte de la carta proviene de productos orgánicos y de huerta, granja propia, La Pebeta, ubicada en Los Cardales (www.lapebeta.com), por lo que el producto llega fresco y sin intermediarios.
Añaden también el concepto de pescado crudo, tan popular en las ciudades costeras de Italia. Los “crudo di pesce” (crudos de pescado), con pescado exclusivamente fresco del día, cortado sutilmente, con ingredientes y aderezos italianos de los mas frescos. Desde hace unos años los timoratos paladares argentinos se iniciaron en los ritos del pescado fresco, a través de ceviches, tiraditos y sashimi. Esta es otra historia, estos pescados de preparación minimalista, de estilo carpaccio, nos traen el sol mediterráneo.
Un lluvioso mediodía, entre los tantos que nos regaló un Buenos Aires, con clima casi parisino, visité otra vez la Trattoria, esa linda esquina que recuerda a los locales de Little Italy en NY, con los tradicionales manteles a cuadros blancos y rojos, casi ubicada en ese bulevar de Cerviño, uno de los espacios más glamorosos de la ciudad. Y pude probar no solo algunos de los nuevos platos de la huerta, como el huevo orgánico de campo poche, con salsa holandesa, polvo de pancetta, sobre acelgas y kale, sino también algunas pastas de la carta clásica como los Tagliatelle con salsa de conejo. Y los risotti, todos tentadores. El almuerzo fue una fiesta porque lo acompañamos por un vino de la Toscana, a un precio humano, que sirven por cuarto (quartini), en un botellón idéntico a los pichet de los bistrós parisinos.
Olivetti tiene una carta de vinos muy interesante, su propietario es importador y distribuidor de grandes vinos italianos, un connaiseur de las mejores etiquetas de la patria. En una vista anterior, vi el esmero con que la sommelier trataba a los vinos. Los días soleados y las noches frescas del verano, hay que ubicarse en la terraza, un espacio mágico para relojear el boulevard.
Abre mediodía y noche. Con menús de mediodía muy convenientes.
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