Con vegetales, guisos del mundo
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La caponata, del sur de Italia, es una especie de ratatouille donde resultan fundamentales el apio, la cebolla y las berenjenas, aunque hay muchas versiones. Se añade vinagre y una cucharadita de azúcar, las aceitunas, las alcaparras y las almendras fileteadas lo convierten en manjar delicioso en sí mismo, que supera a una mera guarnición. Fácil, en éstas como en otras similares se impone usar el mejor aceite de oliva extra virgen para saltar las verduras. Y es más rica fría, quizás acompañando con un rico jamón estilo Parma.
La menestra que comí en Navarra, exactamente en Pamplona, también usa las verduras de estación: alcauciles, espárragos, arvejas, acelgas con sus pencas, y cualquier verde que se tenga a mano. En la Menestra conviven cocciones: al vapor, algunos ingredientes como las pencas o los corazones de alcaucil (alcachofa), enharinados y fritos. Y en general se le añade jamón o panceta.
Con pimientos de tres colores, por la estética, hago una plato que conocí en Argelia, thoutchouka, confitando primero en ajo y aceite de oliva los pimientos , a los que añado tomates muy maduros concassé, el ají picante de Cachi y, a último momento, un huevo batido que vierto cuidadosamente sobre el saltado, sin mezclar. En Argelia lo comí con esas salchichas finitas y picantes de cordero, las merguez, aquí con las salchichas criollas también finitas, asadas en el grill del horno o sobre las brasas.
Cada sabor remite a países, a paisajes y circunstancias. Recuerdo Bombay y esas legumbres saltadas con especias, un curry de verduras con protagonismo de berenjenas, papas, zucchini, cebolla y tomate. Perfecto con arroz blanco. Y un chutney o pickles de lima, puro fuego.
Y sigo asociando: con diversos vegetales- brotes de soja, pimientos, cebollas de verdeo, zanahorias ralladas, son los básicos- saltados en el wok con jengibre y salsa de soja. Si se añade arroz ya cocido, bien al dente, graneado le dicen lo peruanos, tendrá un arroz chaufa básico.
Todos estos platos son perfectos para acompañarlos con los nuevos rosados o con varietales tintos ligeros, sin madera, bien frescos y briosos. Me gustan con algún Syrah sanjuanino del Valle del Pedernal, refrescado a 14 grados.
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