¿Cómo pasteurizar un huevo?
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La acción de pasteurizar es muy común para preparar recetas, hay dos formas de hacerlo; uno se realiza con almíbar y el otro a baño María.
Si vas a pasteurizar los huevos en almíbar
Lo primero que tienes que hacer es dividir las yemas de las claras. Una vez realizada ésta acción comenzamos a montar las yemas con azúcar con la batidora, utilizando 50gr de azúcar cada 3 yemas, mientras preparamos el almíbar que nos servirá para hacer la pasteurización (preparándolo con 50gr de azúcar y 25gr de agua).
Es necesario cocer el almíbar hasta que alcance los 121º. Una vez alcanzada ésta temperatura lo echamos poco a poco sobre las yemas mientras continuamos el batido hasta que se enfríe. El calor del almíbar logrará cocer las yemas.
-Claras. es necesario comenzar montándolas con una pizca de sal usando la batidora. Mientras preparamos el almíbar, utilizando 50gr de azúcar y 25gr de agua por cada 3 claras. Mismo procedimiento.
-Huevos enteros. Es importante batirlos con la batidora junto con 75gr de azúcar por cada 3 huevos. El almíbar lo debemos preparar con 75gr de azúcar y 25gr de agua repitiendo el mismo procedimiento.
Pasteurizar los huevos a baño María
Hay que batir los huevos en un recipiente llevándolos después a baño María, batiéndolos constantemente hasta que alcancen la temperatura de 70º. Muy importante que los huevos no superen ésta temperatura ya que por el contrario éstos se terminarán cociendo.
¿Estamos listos para comenzar a pasteurizar huevos?
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