Codornices y algo más...
Las codornices en escabeche no sólo resultan deliciosas, sino que pueden durar varios días en la nevera. Pero hay que tener cuidado, pues todos los escabeches tienen un defecto: El exceso de vinagre homogeneiza y es no es fácil distinguir si comes carne, pescado o alguna ave.
Tampoco se puede pensar en acompañar la acidez del escabeche con vino. En todo caso, aconsejo acompañar el plato con un Merlot o un Chardonnay si tienes antojo de blanco. Un Fino o Manzanilla también pueden ser cómplices perfectos.
Las perdices son otro cantar. Su uso es similar al de las codornices, pero son más gordas, suculentas, con sabor mas intenso. Son perfectas estofadas con uvas o para acompañar guisos de alubias, a la moda asturiana, como las probé en el barrio madrileño de Lavapies.
De chica, en cambio, comía pichón o pigeon todos los domingos en un campo de la pampa seca, asados en la parrilla por mi abuelo suizo. El sabor lo recuperé en Florencia: pichón asado sobre brasas, aplastado sobre una focaccia. Y en Francia siempre lo pido cuando lo encuentro en la carta.
En Marruecos hacen pastilla -pronúnciese “pastila”-. Es una especie de milhojas relleno con carne procesada de torcazas, condimentada con especias. Así lo conocí en Assilah, cerca de Tánger. Ideal para acompañar con un rosé intenso, es un plato de mil y una noches.
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