Chúcaros, entre cenizas y diamantes
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Nada mejor para un domingo a la noche, estos disfrutes del mar y de la tierra argentina, tratados sin rebuscamientos ni barroquismos, entre amigos cocineros y periodistas, fue una fiesta que nos hizo zafar del desasosiego existencial del domingazo. A lo mejor a nadie le sucede, solo a mí. En todo caso este encuentro fue una verdadera celebración con sabores difíciles de encontrar en la reina del Plata.
Hubo para empezar, creo que fue lo más rico, las almejas, blancas y redondas de Puerto Lobos, esas que los italianos llaman vongole y los franceses praires. No son las alargadas, con lengüitas rojas, esas que hace siglos buscábamos en las playas de Villa Gesell y que desaparecieron de las arenas que solían frecuentar. Como también desapareció la venturosa bohemia de esas costas, reemplazada por hordas turísticas.
Son infinitamente más ricas que aquellas, en textura y en sabor, con esa cosa dulzona, muy en el fondo de su alma. Las acompañaba un aliño de naranjas, salicornias (verduritas marinas) y zucchinis enanitos macerados; después vinieron las navajas de Puerto Lobos también, con tacos de calabaza braseados. Jamás navajazos en estas esquinas rosadas de Palermo Viejo, solo cuchillos según Borges. Estas navajas son bivalvos, almejas o especie de largas y finitas que solo había probado en Madrid, seguramente de Galicia o del Mediterráneo. Y la carne, ya que de carne somos: chivito asado, para chuparse-literalmente- los dedos, ya que esa era la mejor manera de disfrutar esos tiernos costillares dorados. Con papas rústicas trufadas. Qué tal.
Todo en un punto perfecto de cocción para cada producto. Ninguna salsa escondía esos sabores delicados y únicos. El mero producto, con ese añadido patagónico, ese gran invento que es Sal de Aquí, sal marina que muchos prefieren a la inglesa Maldom, esta última la elegida por los cocineros del mundo. Tenemos lo nuestro. Hasta podemos decirle a la Maldon, sal de aquí. Tenemos una sal que brilla como diamantes marinos.
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