La entraña es ese corte de la sagrada vaca argentina, ubicado en la parte periférica del diafragma del animal. No confundir fina y gruesa. La fina es la que en Francia llaman bavette, manjar codiciado.
Está de moda, pero hace años que es mi corte preferido después de redescubrirla en la Parrilla Don Julio, reducto barrial con sofisticada carta de vinos y de aceites de oliva, en la esquina de Paraguay y Guatemala. Allí es perfecta, jugosa y tierna. Fina entraña. Una porción alcanza para tres hambrientos.
Durante años detesté esta parte del animal, mis pasiones carnales apuntaban a otros lugares de la vaca como lomo o colita de cuadril. Hay una tendencia que debe tener que ver con crisis y malarias, a ensalzar este corte modesto que da lo mejor de si a las brasas. Al horno deviene seca, aburrida, sin charme alguno. En las casas si se las hace a la plancha todo se impregna de humos y olores no especialmente placenteros. Así la hacía a pedido de hijos adolescentes, carnívoros recalcitrantes. No me gustaba, le sentía sabor a carne, a carne despiadada. Seguramente siempre traté con la entraña gruesa, la grosera.
Hace pocos días me asombré por la reivindicación de este corte modesto y pop, en Basa, un nuevo restaurante cerca del verde de la Plaza San Martín. En todo caso esa entraña jugosa, sabrosa y tierna, fue la mejor que probé en mi vida.
De corte popular y barato paso a ser estrella, En una parrilla urbana sofisticada, Fervor Brasas, en la calle Posadas donde todo se asa sobre brasas de quebracho, me cuentan que es el corte más pedido por gourmets de Recoleta y por turistas que la descubren y se convierte en incondicionales. Es entraña fina de novillo chico, tierna y seductora. Los americanos la descubren porque en USA no existe, los franceses se reencuentran con la bavette, apodada morceau du boucher (el bocado del carnicero), que integra muchas veces esos menús de pocos euros en los bistro parisinos.
En cuanto a otras parrillas de Buenos Aires recomiendo probar la de La Cabrera, donde el chef Gastón Riveira, maestro asador, propone su entrañita (sic en el menú).
La Cabrera queda en la esquina de Cabrera y Uriarte y tiene tres locales. Aconsejo si el clima lo permite, instalarse en la vereda, como en Don Julio. El sabor de las entrañas crece en estas esquinas entrañables de mi Buenos Aires querido.
Para asarlas uno mismo a la plancha, bancándose los humos, o la parrilla, con fuego fuerte y muchas brasas, hay que dejar de un lado piel (o membrana), con esa parte hacia abajo. La cocción se realiza por la piel que debe quedar bien crocante, cuando aparecen mínimas gotitas de sangre la señal indica que el calor llegó arriba, entonces sólo que hay que darlas vuelta unos segundos para sellarlas. Si se hacen asados multitudinarios complicados, esos que hay que comenzar al alba, se debe tener en cuenta a la modesta entraña, ya que se asa inmediatamente o antes y calma las ansiedades a la espera de ese costillar gigante.
En cuanto a los vinos suelo acompañarla en Don Julio con el Bonarda de Durigutti-buenísimo- o con algún Malbec de autor, como Pródigo, un vino muy personal del italiano Alessandro Speri. La bavette, en los bistro baratos parisinos, la acompaño con algún vino de Cahors, por pocos euros (viene a ser Malbec, menos rico).
