Alcauciles, puro corazón

Escama por escama, desvestimos la delicia

Y comemos la pacífica pasta

De su corazón verde

Pablo Neruda

Aparecen al final del invierno y al comienzo de la primavera: los tiernos alcauciles violetas que pueden comerse crudos, sus corazones fileteados, mezclados con rúcula o con gajos de pomelo pelados en vivo. Importante, siempre deben rociarse con limón, no solo para que hagan amigos del vino sino para que no se oscurezcan.

Loa alcauciles grandes, tienen corazones ídem y se prestan para preparaciones que requieran cocción.

Las posibilidades del alcaucil o alcachofa, como se lo llama en España y en algunos países de Latinoamérica, superan ampliamente esa forma clásica de consumirla (la que le gustaba a Neruda) desnudando pacientemente hoja por hoja, mordisqueando los bordes hasta llegar al profundo corazón, tierno y de sabor inefable.

Pueden ser protagonistas de entradas refinadas, que a su vez pueden servir como guarniciones: Filetee corazones de alcaucil, corte papas en rodajas, ponga en una cacerola con aceite de oliva y ajo picado, cubra con un vaso de agua y cuando las papas estén tiernas apague, sirva con abundante perejil picado. La fórmula me la pasó amiga italiana, una entrada perfecta.

Una salsa liviana para pastas – especialmente orechiette o cualquier pasta seca corta- es la de corazones de alcauciles, cortados en juliana, saltados en oliva con ajo y perejil, al que se añade una cucharada del jugo de cocción de las pastas, un buen recurso para que la salsa corra. En Verona probé pasta seca con esta salsa a la que se añadió azafrán y calamaretti saltados. Inolvidable. También puede ser un acompañamiento para los ravioli rellenos con alcaucil procesado con un huevo y queso parmesano, como me sirvieron hace unos días en el restaurante Oviedo.

A la hora de comprarlos hay que fijarse que sean pesados y firmes, con las hojas crocantes, sin rastros de negritud, si tienen las hojas separadas quiere decir que están demasiado maduros y la excesiva madurez, se sabe, muchas veces es vejez. Serán duros con esa abundantes pelusa antipática y pinchuda.

Los contadores de calorías de parabienes, solo tienen 63 cada 100 gramos, muy ricos en hierro y potasio, diurético y por lo tanto, el hígado contento, especialmente después de una noche de excesos.

No intente acompañar platos de alcaucil con vinos tintos demasiado opulentos. El pobre alcaucil desaparecerá como lo que es: una flor frágil y el vino se transformará en otra cosa. Los vinos rosados livianos y secos son su mejor compañía.