Mostaza, el vigorizante bálsamo de Rabelais

Autor Elisabeth Checa
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La mostaza surge de una hierba del mismo nombre, citada desde tiempos bíblicos. Fue cultivada en Palestina y desde allí introducida en Egipto y Oriente. Aunque griegos y romanos machacaban y diluían las bayas en salmuera de atún, la primera receta data de las Galias, en el siglo IV. Su uso se difundió rápidamente en la región de la Borgoña.

Rabelais en Gargantúa y Pantagruel habla de ese bálsamo natural y vigorizante. ¿Vigorizante para que?, Para todo dicen, para eso también

Su nombre viene del latín: mustus ardens - mosto ardiente- y esta emparentada con la familia de las coles. Hay de varios tipos intensidades y sutilezas

La mostaza de Dijon, de pasta lisa, esa de efluvios ardientes, es la mejor para guisos de lentejas, conejo a la mostaza, vinagretas y para acompañar carnes frías.

La de Meaux o la mostaza a l ‘ancienne, tiene los granos visibles y resulta perfecta para pucheros, cocidos etc, o para hacer salsas para carnes rojas.

Además de las mostazas francesas en Argentina se pueden encontrar buenas mostazas elaboradas en Patagonia, según el modelo francés, mostazas de tipo alemán, con un toque dulce algunas con miel y hasta algunas raras fusiones con ají jalapeño, bien fogaratosas.

En todo caso, si llega a encontrar esa histórica latita de Colman s, la mostaza en polvo inglesa, siempre puede elaborar su propia mezcla, diluyendo la mostaza en algo de vino blanco y aceite. Puede aromatizarla con lo que se le ocurra.

Para platos donde la mostaza está muy presente, recomendamos acompañar con un Cabernet Sauvignon y, en el caso de platos alemanes con un Riesling. O con cerveza, por supuesto.

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