Es un aceite vegetal extraído de la pulpa de la aceituna u oliva. Su uso en la actualidad es principalmente culinario.
Este aceite es conocido y utilizado desde hace milenios, principalmente debido a la facilidad de su producción, pues con una presión moderada se puede extraer el aceite fácilmente.
Según la variedad de aceitunas utilizadas, la calidad de las mismas, los métodos de recolección y de extracción, el grado de acidez y de defectos, los aceites de oliva pueden tener distintas clasificaciones: Aceite de oliva virgen extra, Aceite de oliva virgen, Aceite de oliva y Aceite de orujo de oliva.
El aceite de oliva debe conservarse protegiéndolo de la luz, a una temperatura moderada constante, y en un envase hermético cuidando que no tenga contacto con el aire. La exposición directa de la luz del sol, los cambios de temperatura, temperaturas, muy altas o muy bajas y el contacto con el aire, pueden hacer que el aceite pierda sus propiedades y se altere su sabor.
