Ravioles Nino Bergese

Preparación de la Receta

• Pasta
• En un bowl mezclar harina, sémola y hacer un hueco en el centro.
• Agregar en el medio huevo, yemas, agua, aceite de oliva y con un tenedor ir integrando el agua con las yemas incorporando harina de a poco hasta formar un engrudo.
• Amasar con las manos hasta integrar la totalidad de la harina y formar una masa homogénea (10 minutos)
• Dejar reposar 1 hora y reservar tapada.

• Relleno
• Picar la espinaca hervida y mezclar en un bowl con la ricota fresca tamizada, queso parmesano rallado, nuez moscada, sal, pimienta y clara de huevo.
• Con máquina para sobar pasta, estirar la masa comenzando de la graduación más ancha hasta el espesor deseado.
• Sobre una tira de masa estirada agregar una porción de relleno cada 10 cm y hacer un hueco en centro de la mezcla de ricota.
• Añadir una yema de huevo fresca en cada hueco, pincelar los bordes con agua y tapar con otra lámina de pasta estirada.
• Con cortapasta redondo cortar cada raviolón y con los dedos apretando los bordes del relleno retirar el aire del interior.
• Cortar los bordes con ruedita rizada y llevar a agua hirviendo con sal.

• Salsa y armado
• Calentar manteca en sartén hasta fundir, agregar agua de cocción trufa seca hidratada la pasta recién cocida y mover circularmente sobre fuego suave hasta emulsionar.
• Servir en fuente con ricota seca rallada.