Mollejas y trufas

Preparación de la Receta

• En una cacerola con agua salada hirviendo blanquee las mollejas durante 7 minutos.
• Elimine los excesos de grasa de las mollejas.
• Filetee las trufas y luego corte en bastones.
• Realice incisiones en las mollejas e inserte los bastones de trufas.
• En una sartén caliente con la mitad de manteca y el aceite de oliva dore las mollejas a fuego bajo.
• Agregue la sal gruesa, una parte de caldo, el jengibre, la salsa tabasco y cocine durante 5 minutos.
• Pase las mollejas a una sartén limpia con el vino blanco, el resto de caldo, el resto de manteca y termine la cocción.

• Guarnición I
• Corte el hinojo en fina juliana.
• En una cacerola cocine el hinojo con la manteca, el vino y el azúcar.
• Elimine el exceso de líquido

• Guarnición II
• Elimine los tallos de la acedera.
• En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee las hojas de acedera durante 10 segundos.
• Corte la cocción en agua helada.
• Escurra las hojas estiradas sobre un lienzo.

• Salsa
• Corte las trufas en láminas y éstas en bastones finos.
• Pique el tomillo.
• Corte el chile al medio, elimine las semillas, las nervaduras y pique.
• En una sartén caliente dore las trufas.
• Agregue la crema de leche, el vino, el chile y deje espesar.
• Condimente con el comino.
• Pase a un bowl y bata ligeramente sobre un baño María.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva una molleja, de lado un poco de salsa.
• En el costado disponga hojas de acedera, encima una cucharada de salsa.
• En otro costado sirva una porción de hinojo dándole volumen.
• Decore con láminas de trufa.