Embutido de pollo y morillas

Preparación de la Receta

• Elimine los excesos de grasa de los chinchulines y la membrana que lo recubre.
• Bajo el agua de la canilla vacíe el interior de los chinchulines.
• Disponga la tripa en un bowl con abundante agua salada y deje reposar durante 30 minutos.

• Relleno
• Clarifique la manteca.
• Condimente los hígados con sal.
• Pique groseramente el chinchulín.
• Corte la carne de pollo en cubos muy pequeños.
• Pique finamente las morillas y las échalotes.
• Pique la panceta.
• En una sartén con una cucharada de manteca clarificada saltee los hígados.
• Flambee con el Cognac.
• Condimente con pimienta, deje enfriar y pique finamente.
• En un bowl mezcle el hígado, el pollo y el chinchulín picados.
• Agregue las morillas, las échalotes, la panceta, sal, pimienta y una cucharada de Cognac.
• Rellene los chinchulines con la ayuda de una manga de repostería.
• Ate los extremos del chinchulín y realice cortes cada 15 cm en toda la tripa.
• Cocine en el horno caliente durante 15 minutos aproximadamente.

• Guarnición
• Cocine los papines al vapor.
• Pique groseramente el ciboulette.
• En una sartén con manteca clarificada saltee las morillas con los papines cocidos.
• Condimente con sal, pimienta y el ciboulette.

• Vinagreta
• En un bowl mezcle el vinagre con la sal y la pimienta.
• Incorpore el aceite y emulsione.

• Presentación
• En el costado de un plato forme un colchón con las hojas verdes, condimente con la vinagreta.
• En otro costado sirva los embutidos y los papines con morillas.