Nage de merluza negra y bivalvos

Preparación de la Receta

• Ralle la cáscara del limón con la ayuda de un zester.
• Pele el jengibre y corte en juliana
• Corte el lemon gras en trozos.
• En una cacerola caliente disponga las almejas y cocine durante 2 minutos.
• Agregue caldo de pescado, los mejillones, el zest de limón, el jengibre, el lemon grass y el vermouth.
• Tape y cocine hasta que se abran.
• Incorpore las vieiras y cocine durante 1 minuto más.
• Reserve el agua de cocción para la preparación de la merluza.
• Abra los bivalvos.

• Merluza
• Corte las hojas de lemon grass en tiras largas.
• Corte la cebolla de verdeo en trozos regulares.
• Pele las zanahorias.
• Pele las papas y corte en láminas finas con la ayuda de una mandolina.
• Elimine la piel de la merluza y corte porciones del tamaño de las láminas de papa.
• Corte cada porción al medio en sentido transversal y salpimiente la carne.
• Disponga 2 láminas de papa entre los dos trozos de pescado.
• Ate con las hojas de lemon grass.
• En una cacerola lleve a hervor el fumet de pescado con el vermouth.
• Condimente con sal.
• Incorpore el agua reservada, el pescado, la cebolla de verdeo y las zanahorias.
• Cocine a ebullición suave durante 8 minutos aproximadamente.
• Incorpore los bivalvos y cocine 2 minutos más.

• Presentación
• En el fondo de un plato muy hondo disponga un recipiente pequeño boca abajo.
• Sirva las verduras y los frutos de mar en la base del plato y la merluza sobre el recipiente invertido.