Galantina de ave con emberré de porotos

Preparación de la Receta

• Pele la zanahoria corte de 5 cm aproximadamente y corte con la mandolina en finas laminas.
• En una olla con abundante agua hirviendo con sal, blanquee la zanahoria.
• Retire y coloque en baño maría inversa.
• Repita de la misma forma con las hojas de espinacas enteras.
• Retire el filete miñón de las supremas y abra al medio sin terminar de cortar.
• Coloque entre papel film untados con agua y aplaste.
• Retire el papel film, condimente con sal y pimienta, y acomode por encima las hojas de espinaca blanqueadas y la zanahoria.
• Enrolle como si fuera un matambre, coloque en papel film y cierre los extremos.

• Guarnición
• Remoje los porotos en agua y lleve a la heladera durante 24 horas.
• Cuele y cocine en una olla a partir de agua fría, a fuego suave hasta que estén tiernos y cuele.
• En una olla con manteca caliente, coloque los porotos, sin piel y pise mientras los cocina, agregue una nuez de manteca e integre.
• Añada el perejil, mezcle y condimente con sal y pimienta.

• Armado
• En una olla con agua caliente a 85°C cocine la galantina de pollo sin que llegue a hervor, hasta que alcance una temperatura corazón de 66°C.
• Corte en rodajas de 2 cm aproximadamente.

• Presentación
• Decore un plato con reducción de aceto balsámico, sirva la galantina de pollo y acompañe con el emberré de porotos junto con el perejil picado y aceite de tomates.