Conejo relleno de porotos y crepíne con papas anna y jugo de conejo

Preparación de la Receta

• Sumerja los porotos en un bowl con agua fría y lleve a la heladera 24 horas.
• Retire y cocine a partir de agua fría con sal, 1 hora aproximadamente.
• Cuele y reserve.
• Pique la cebolla, el ajo y el echalotte en brunoise.
• En una sartén con manteca caliente, sude la cebolla junto con el ajo y el echalotte.
• Coloque en una procesadora la pechuga y procese hasta que quede una preparación lisa.

• Jugo de conejo
• En una olla funda la manteca, agregue los huesos del conejo y caramelice junto con el ajo ecrassé.
• Incorpore el tomillo y vierta agua a nivel.
• Deje reducir hasta la mita a fuego mínimo, espumando continuamente.
• Agregue agua y repita el procedimiento de reducción 2 veces.
• Cuele y reserve.

• Papas anna
• Lave las papas, pele y corte en laminas finas.
• Con un cortante redondo corte círculos parejos.
• En una sartén con manteca fundida, fuera del fuego, acomode varias capas de papas, pincelando entre una y otra con manteca y salpimentando.
• Repita el proceso 3 veces.
• Lleve a fugo mediano, cubra con papel aluminio y termine la cocción en el horno hasta que queden doradas.

• Armado
• Coloque en un bowl la pechuga procesada, agregue las verduras sudadas, los porotos reservados y las aceitunas previamente picadas.
• Condimente con sal, pimienta y mezcle.
• Rellene el conejo en la parte central a lo largo, previamente salpimentado.
• Cierre en forma de tubo y coloque sobre una crepine, enrolle y ate.
• Cocine en el horno a 180°C, sobre una asadera con rejilla, hasta alcanzar una temperatura corazón de 66°C, 1 hora aproximadamente.
• Retire y corte en rodajas.

• Presentación
• Sirva en un plato el conejo relleno sobre un hilo de la reducción del jugo, acompañe sobre un costado con las papas anna. Decore con hojas de perejil frito.