Cordero relleno con masa de sal

Preparación de la Receta

• Deshuese el cordero.
• Mezcle el estragón y el perejil con la miga de pan.

• Masa
• Mezcle en un bowl ambas sales junto con la harina, el romero, la salvia y el tomillo picados.
• Agregue las claras, el agua tibia y forme una masa dura.
• Envuelva en papel film y lleve a la heladera durante 1 ½ horas.

• Fondo de cordero
• En una olla con aceite de oliva caliente, dore el hueso de cordero junto con la cebolla, el tomillo y el ajo. Vierta el vino tinto, deje reducir, agregue agua y cocine durante 1 hora.
• Cuele y deje reducir.
• Retire del fuego y agregue la manteca fría.
• Coloque en una salsera.

• Relleno
• Coloque en un bowl los echalottes picados junto con los damascos cortados en tiras, el perejil, el tomillo, la mostaza, la sal y la pimienta, mezcle.

• Guarnición
• Pele las zanahorias y los nabos, corte ambos en bastones.
• En una sartén con manteca caliente agregue el azúcar y forme un caramelo ligero.
• Añada las zanahorias y a mitad de cocción los nabos.
• Condimente con sal, pimienta y agregue la hierba.
• Sobre el final de la cocción agregue el fondo de cordero junto con el vinagre, deje evaporar el alcohol y retire del fuego.

• Melón
• Pele el melón y corte en cubos.
• Exprima la lima y el limón.

• Armado
• Coloque el relleno sobre el cordero, cierre y ate con hilo. Dore en una sartén con aceite de oliva caliente.
• Estire la masa de1 cm de espesor.
• Pase el cordero por la mezcla de miga de pan y hierbas.
• Envuelva con la masa y pinte con huevo batido.
• Lleve al horno a 180°C y cocine durante 40 minutos.
• Retire y deje reposar 20 minutos.
• Deseche la masa y corte en rodajas.
• Coloque en un bowl el melón junto con el jugo de lima, de limón y la miel.

• Presentación
• Sirva en un plato el cordero junto con la guarnición.
• Sirva en un recipiente de postre el melón.