Paté en cruté con salsa cumberland y ensalada agria

Preparación de la Receta

• Masa
• Coloque en la procesadora la harina junto con la manteca y amase.
• Luego incorpore la sal los huevos y el agua e integre.
• Envuelva en papel film y lleve a la heladera 3 horas aproximadamente.
• Retire corte en varios trozos, apile y amase hasta obtener un rectángulo de 50 por 30 cm.
• Coloque en una placa y lleve a la heladera nuevamente 30 minutos.
• Forre el molde de paté en cruté con la masa. Reserve.

• Relleno
• Pique la carne de cerdo, de vaca y el tocino, grueso a cuchillo.
• Proceda de la misma manera con las almendras y los pistachos, previamente pelados.
• En una sartén con manteca caliente, sude la cebolla junto con el echalotte picados, pimienta y sal. Retire de la sartén y reserve.
• Mezcle en un bowl la carne de vaca junto con el tocino, la carne de cordero y la de cerdo, agregue la preparación anterior fría, el perejil, el romero, sal, pimienta, nuez moscada pistacho y almendras.
• Amase con las manos y golpee contra el bowl.

• Geleé
• En una olla con el fondo oscuro, disuelva la gelatina y condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
• Lleve al fuego hasta que alcance una temperatura de 60 °C.

• Doradura
• Mezcle en un bowl todos los ingredientes.

• Salsa cumberland
• Coloque todos los ingredientes en una olla mezcle y lleve a hervor.
• Deje reducir hasta que espese.
• Cuele, condimente con sal, pimienta, mostaza y reserve.

• Ensalada agria
• Coloque en un bowl los corazones de alcaucil cocidos, los pepinillos y las cebollitas cortadas, la ciboulette, el morrón cortado en brunoise, el tomate y las aceitunas.
• Condimente con aceite de oliva y mezcle.

• Armado
• Coloque el relleno dentro del molde forrado con la masa hasta la mitad dejando en el centro una especie de canaleta.
• Agregue el carré de cordero entero.
• Complete con el resto del relleno salchicha.
• Cubra con masa estirada de 3mm de espesor y retire el excedente.
• Realice tres orificios en la masa y pincele con la doradura.
• Realice unas hojas con la masa restante y coloque encima de los orificios a modo de decoración.
• Realice cilindros con papel aluminio e inserte en los orificios atravesando las hojas.
• Lleve al horno y cocine.
• Retire y deje enfriar.
• Rellene por medio de los cilindros con la geleé a 35 °C.
• Lleve a la heladera 12 horas.
• Retire y corte en porciones.

• Presentación
• Sirva en un plato y acompañe con la salsa cumberland y la ensalada agria. Decore con aceite de morrón y de hierbas.