Roll de lenguado con taboule de manitas de cerdo

Preparación de la Receta

• Sazone los filetes de lenguado con sal y pimineta.

• Taboule con manitas de cerdo
• En una cacerola con abundante agua hirviendo agregue sal y aceite de oliva, una vez que tome nuevamente temperatura incorpore el cous cous, mezcle y tape la cacerola, apague el fuego y deje reposar.
• Cocine las manitas de cerdo con verduras durante aproximadamente 3 a 4 horas, luego quite los huesos y cartílagos, corte la carne en brunoise y saltéela en una sartén bien caliente hasta dorarla.
• Corte los tres pimientos, el apio y el hinojo en brunoise y luego blanquee en agua hirviendo por unos segundos.

• Aire de vizcaína
• Ase los pimientos en horno a 170°C durante 15 minutos, luego quíteles la piel y las pepitas.
• Corte la cebolla en brunoise y saltéela.
• Cocine el ajo en leche durante 25 minutos.
• Hidrate la lecitina en agua fría durante 8 horas.
• Coloque en una licuadora con temperatura los pimientos asados junto con la cebolla, ajo, azúcar, las migas de pan, la lecitina de soja y el fumet de pescado, licue y agregue el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de licuar hasta lograr una salsa lisa y cremosa.

• Armado
• Coloque en un bowl la carne de las manitas de cerdo, los tres pimientos, el apio, el hinojo, perejil picado, jugo de limón y salsa tabasco, mezcle y por ultimo incorpore el cous cous y sazone con sal, pimineta, aceite de oliva y una parte del aire de vizcaína, mezcle nuevamente para integrar todos los ingredientes. Con un mixex procese el resto de aire de vizcaína hasta lograr que se forme espuma.
• Extienda un filete de lenguado y coloque en la punta mas ancha una porción del taboule, luego enrolle el filete, proceda del mismo modo con el resto de los filetes.
• En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle los roll de lenguado con taboule de ambos lados hasta dorarlos levemente, luego retire y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 5 minutos.

• Presentación
• Sirva en un plato una quenelle del taboule con manitas de cerdo, luego acomode encima un roll de lenguado y rocié con aceite de perejil.
• Decore con la espuma de aire de vizcaína.