Huachinango a la veracruzana con esencia de vainilla

Preparación de la Receta

• Corte el lomo de huachinango en postas de aproximadamente 200 gramos cada una.
• En una sartén con aceite vegetal caliente fría las alcaparras unos segundos, retírelas y escúrralas sobre papel absorbente.
• Pele y corte las cebollas en fina juliana.

• Cebollas caramelizadas
• Lleve una sartén a fuego mínimo y añada la manteca, una vez fundida incorpore las cebollas de cambray y cocínelas a fuego mínimo hasta dorarlas.

• Jitomates caramelizados con vainilla
• Pele los jitomates y quíteles las semillas, luego córtelos en láminas con forma de rectángulo.
• En una sartén coloque las láminas de jitomate, incorpore la miel de abeja y las vainas de vainilla, cocine a fuego lento y mueva constantemente durante 5 minutos, luego retire del fuego y coloque los jitomates en un bowl, reserve.

• Guarnición
• Abra los chiles a lo largo y quíteles las semillas y las venas, luego córtelos en fina juliana.
• Pele los tomates guajes cuidando de que la piel no se rompa, luego ábralos al medio a lo largo y quite las semillas con la ayuda de una cuchara, reserve las semillas en un bowl, los tomates no se utilizan.
• En una sartén con aceite vegetal fría la piel de los tomates, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
• Corte en finas laminas las aceitunas.
• Corte los tomates cherry en cuartos.

• Armado
• En una sartén acomode las postas de huachinango, luego espolvoree con las alcaparra fritas, incorpore las cebollitas de cambray caramelizadas, la cebolla en juliana, los jitomates caramelizados, junto con la vaina de vainilla y la miel de la cocción, aceite de oliva, el ajo picado y por ultimo el vino blanco, perfume con las ramas de mejorana, cubra con un papillote de papel encerado y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 20 minutos.
• Terminada la cocción quite el pescado y las ramas de mejorana y acomódelo sobre una placa, reserve.
• Por otro lado sobre el bowl con las semillas de tomate cuele los líquidos de la cocción del pescado, reserve las cebollitas, jitomates, etc.
• Incorpore a las semillas de tomate guaje dos cucharadas de aceite de oliva y mezcle suavemente, sazone con sal de mar, mezcle nuevamente y reserve la vinagreta hasta el momento de servir.

• Presentación
• En un plato sirva las cebollitas de cambray junto con las láminas de tomate, alcaparras y la juliana de cebolla, encima acomode una posta de huachinango con la piel hacia arriba, espolvoree con las láminas de aceitunas y decore con los tomates cherry, la juliana de chile güero y las pieles de tomate fritas.
• Salsee con la vinagreta.