Lengua en aceituna verde con aros de cebolla

Preparación de la Receta

• Pele y corte la cebolla en cuartos.
• Pele los dientes de ajo.
• En una cacerola con tres litros de agua aproximadamente coloque la lengua junto con la cebolla, los tallos de cilantro sin las hojas, los dientes de ajo y sal, cocine a fuego medio hasta que esta tierna, espume cada tanto.

• Pasitas
• En una olla coloque agua y lleve a hervor, luego incorpore el piloncillo junto con las pasas de uva, cocine unos minutos y una vez disuelto el piloncillo retire del fuego y deje reposar.
• Una vez tibias cuele.

• Jitomate rostizados
• Corte al medio los tomates cherry y acomódelos sobre una placa, rocíelos con aceite de oliva y sazone con sal, luego cocínelos en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 15 a 20 minutos.

• Salsa de aceituna verde
• En el vaso de una licuadora coloque las aceitunas, aceite de oliva y el pan previamente cortado en trozos, licue bien y luego pase la salsa por un chino.

• Tempura
• En una fuente coloque harina, agua fría y sal, mezcle con un globo hasta obtener una pasta y reserve.

• Aros de cebolla
• Pele y corte la cebolla en finos aros, colóquelos en un bowl y agregue jugo de limón, deje reposar unos minutos.
• Pase luego los aros de cebolla por harina.

• Armado
• Una vez que paso los aros de cebolla por harina cúbralos por completo con la tempura.
• En una sartén con aceite vegetal caliente fría los aros de cebolla hasta dorarlos, retire y escurra sobre papel absorbente.
• Una vez tierna la lengua retírela del fuego y déjela enfriar dentro de la cacerola, luego pélela.
• Corte la lengua en finas laminas en diagonal.
• Quite las semillas y nervaduras del chile serrano y córtelo en fina juliana.
• Pele y corte la cebolla morada en fina juliana.
• Corte las aceitunas en rodajas.
• En una sartén coloque las láminas de lengua y la salsa de aceitunas, cocine hasta que tome temperatura.

• Presentación
• Sobre el plato de presentación sirva laminas de lengua superponiendo las puntas, luego acomode unos tomates cherry rostizados y decore con la juliana de chile, aros de aceituna, juliana de cebolla morada, las pasitas y los brotes de cilantro, acompañe con aros de cebolla y por ultimo decore con hilos de aceite de oliva extra virgen.