Ciervo marinado con batatas, manzanas y castañas

Preparación de la Receta

• Corte el lomo de ciervo en medallones anchos, acomódelos en una fuente y báñelos con martini rosso, incorpore agua, azúcar rubia, los dientes de ajo machacados y las hojas de laurel, deje reposar en la heladera durante 1 hora.

• Compresión de batata y manzanas
• En una sartén coloque el azúcar y cocine a fuego medio hasta obtener un caramelo dorado claro, luego incorpore la manteca, mezcle y vierta el caramelo sobre una plancha siliconada, una vez frío procéselo hasta obtener un polvo de caramelo.
• Pele las batatas y manzanas y córtelas en finas rodajas con la ayuda de una mandolina.
• Forre una budinera con doble papel aluminio dejando sobrante en los bordes, pincele luego con manteca fundida y coloque como base una capa de rodajas de batatas, sazone con sal, espolvoree con el polvo de caramelo y cubra con una capa de rodajas de manzana, pincele con manteca, nuevamente una capa de batatas, coloque encima de la preparación una budinera igual y presione para que los ingredientes se acomoden, luego repita el procedimiento, cubra con una capa de manzanas, batatas, así hasta terminar, comprima nuevamente y cubra con el sobrante de papel que dejo en los bordes.
• Cocine en horno precalentado a 160°C.
• Terminada la cocción desmolde.

• Papel de castañas
• Sobre una plancha siliconada extienda con la ayuda de una espátula una fina capa de puré de castañas, acomode sobre una placa y cocine en horno precalentado durante aproximadamente 5 a 10 minutos, hasta que el puré de castañas se desprenda de la plancha siliconada. Retire del horno y deje enfriar.

• Puré de coliflor
• Separe las flores de coliflor y colóquelas en una cacerola, incorpore agua y leche, cocine a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos o hasta que estén bien tiernas. Pasado el tiempo de cocción procese en caliente con un mixer, incorpore luego la crema de leche y procese nuevamente, por ultimo agregue la manteca y procese hasta emulsionar. Sazone con sal y pimienta.

• Armado
• En una sartén caliente con aceite neutro selle los medallones de ciervo de ambos lados. Sazone con sal y pimienta y una vez sellados acomodelos en una placa, termine la cocción en horno precalentado durante aproximadamente 10 minutos.
• En una cacerola vuelque la marinada del ciervo y cocine a fuego máximo hasta que rompa hervor, luego lleve el fuego a mínimo y deje reducir hasta que espese.
• Corte la compresión de batata y manzana en porciones.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación un medallón de ciervo y una porción de la compresión de batata y manzana, salsee con la reducción de la marinada y decore el plato con líneas del puré de coliflor y el papel de castañas previamente roto con las manos.