Lomo en infusión de eucalipto y cilindro de tubérculos

Preparación de la Receta

• Envuelva el lomo en papel film presionando para que quede firme y reserve en la heladera.
• En una olla coloque el jugo de tamarindo y deje reducir a fuego lento.
• Procese las nueces de macadamia y sazónelas con pimienta.

• Infusión de Eucalipto
• En una olla coloque el aceite de macadamia junto con el aceite de oliva, cocine a fuego lento hasta llegar a los 65°C, el aceite no debe hacer burbujas, incorpore las hojas de eucalipto, la estrella de anís y las hojas de cedrón, lograda la temperatura deseada retire del fuego y deje reposar durante 30 minutos, luego cuele.
• Coloque una olla al fuego, incorpore la panela y el ron, una vez disuelta la panela agregue jugo de limón y añada en forma de hilo el aceite de eucalipto mientras mezcla continuamente, deje reducir a fuego lento.

• Cilindro
• Pele la yuca y córtela en finas láminas a lo largo con una mandolina.
• Proceda del mismo modo con la arracacha, las laminas deben tener la misma medida, luego corte dos laminas de yuca y dos laminas de arracacha en juliana.
• En una olla con abundante agua hirviendo con sal blanquee el resto de las láminas de arracacha y yuca solo unos minutos, luego retire y colóquelas dentro de un bowl con agua helada para cortar la cocción.
• Corte el puerro en rodajas.
• Pele y corte las cebollas en brunoise.
• Pique las hojas de acelga.
• Para el relleno, en una olla caliente con aceite de oliva saltee el puerro junto con la cebolla, sazone con sal y pimienta, incorpore el toronjil junto con el perejil ambos picados y la acelga, cocine unos minutos y retire del fuego.

• Armado
• Retire el lomo de la heladera y quite el papel aluminio, sazónelo con pimienta.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle el lomo de todos sus lados. Una vez sellado coloque el lomo sobre una placa, sazónelo con sal marina y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 5 a 10 minutos. Terminada la cocción deje reposar unos minutos y luego córtelo en medallones.
• Para el armado del cilindro, forre una placa plana con papel aluminio y sobre esta acomode las láminas de arracacha y yuca intercalándolas y superponiéndolas, luego coloque en el centro el relleno y enrolle, proceda del mismo modo con el resto de las laminas y relleno. Cocine en horno precalentado unos minutos.
• Coloque los medallones de lomo dentro del jugo de tamarindo caliente y cocínelos unos minutos, luego pase los medallones por las nueces de macadamia molidas.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación un cilindro previamente cortado en porciones y un medallón de lomo, salsee con la infusión.