Chilaquitos con chilaquiles

Preparación de la Receta

• Para la salsa, desvenamos 1 chile guajillo, 1 chile chipotle y llevar a una ollita con 250 cc de caldo de mariscos, 3 tomates, ½ cebolla pelada en trozos, 6 dientes de ajo pelados y cocinamos.
• Una vez que la preparación esté bien cocida, molemos todo en un mortero, colamos y reservamos.
• Para el relleno, abrimos un chile chilaca asado y reservamos.
• Cortamos un morrón asado.
• Luego, le retiramos la piel a un chorizo colorado fresco y lo desarmamos. Lo llevamos al fuego en una sartén con aceite de palta y lo salteamos durante 1 minuto.
• Condimentamos con páprika, añadimos el morrón asado cortado, 1/3 de cebolla cortada y continuamos cocinando.
• Incorporamos la carne de jaiba azul, un poco de la salsa reservada y mantenemos al fuego suave hasta que reduzca y se enfríe.
• Para el armado, una vez que el relleno esté frío, agregamos dentro de la chilaca y cerramos.
• En una sartén, con aceite caliente, agregamos el chile relleno dándole vueltas hasta darle brillo y color.
• Retiramos el chile relleno e incorporamos a la misma sartén la salsa, condimentamos con sal y llevamos a hervor.
• Agregamos a la sartén 50 g de totopos e impregnamos bien en la salsa por unos minutos.
• Para el armado, colocamos los totopos salseados en un plato. Incorporamos encima el chile relleno, el queso fresco desgranado, la cebolla morada en pluma y los rabanitos en pequeños bastones.
• Terminamos con 2 cucharas de crema ácida y hojas de cilantro.
• Servimos.