RECETA

Receta de Paupiettes de veau a l´Ambassadrice

Ingredientes

  • Sal A gusto
  • Huevo 1 Unidad
  • Tocino 300 g
  • Champiñones 250 g
  • Vino blanco 1/2 Taza
  • Bistecs de ternera 4 Unidades
  • Hilo de cáñamo A gusto
  • Carne ternera molida 500 g
  • Aceite de Oliva 30 g
  • Pimienta Cantidad necesaria
  • Hoja santa Cantidad necesaria
  • Harina Cantidad necesaria
  • Jamón serrano 100 g
  • Mantequilla 40 grs.
  • Fondo de ternera 500 cc

Papas Duquesas
  • Harina Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Puré de papas 1 k
  • Corazones de alcachofas 1 Lata
  • Cebollino A gusto
  • Huevo 1 Unidad
Paupiettes de veau a l´Ambassadrice

Preparación de la receta

  1. Para las paupiettes
  2. Palillos o hilo de cáñamo
  3. Salpimentar las escalopas
  4. Mezclar la carne molida con el jamón.
  5. Cubrir las escalopas con el relleno.
  6. Enrollar la escalopa y cubrirla con tocino
  7. Asegurarlas con palillos o hilo de cáñamo.

Freír en

  1. 40 g de mantequilla
  2. 30 ml de aceite de oliva

- Una vez fritas las paupiettes

  1. Agregar 2 C harina para hacer un roux
  2. Agregar ½ taza Vino blanco
  3. Agregar 1 L de Fondo de ternera o pato
  4. Poner a cocer las paupiettes fritas
  5. Retirar las pauppiettes
  6. Agregar 250 g champiñones de Paris en rodajas
  7. Guarnición.

Papas Duquesa

  1. 1 kg. Puré de papa hecho con leche y huevo y condimentado con mantequilla y nuez moscada.
  2. Colocar el puré en manga con duya rizada
  3. Hacer rosetones sobre una charola chica
  4. Se pueden espolvorear de harina, barnizar con huevo y rociar con Pam de mantequilla o aceite de oliva
  5. Colocar en una salamandra u Hornear unos minutos dependiendo del tamaño de las piezas.

- Blanquear

  1. 16 fondos de alcachofa (o usar de lata)

- Armado

  1. Cortar los paupiettes en tres
  2. Poner sobre el plato un poco de salsa con champiñones.
  3. Colocar encima las tres paupiettes.
  4. Freír filetes de champiñones y ponerlos dentro de cada fondo.
  5. Colocar armónicamente algunas papas Duchasse y unos corazones de alcachofa rellenos.
  6. Decoración : Cebollinos

Tips

  1. Servido en el banquete de Palacio Nacional en honor al presidente Porfirio Díaz el 23 de septiembre de 1910. Chef Sylvain Daumont.

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