RECETA

Receta de Ostras preparadas

Ingredientes


Para ostras con jugo de pepino y huevas de salmón
  • Manzana Granny Smith 1 Unidad
  • Ostras 6 Unidades
  • Pepino 1 Unidad
  • Tabasco Unas gotas
  • Huevas de salmón
  • Salicornia 1 Ramita

Para ostras templadas gratinadas
  • Vinagre de vino blanco 1/2 cda.
  • Estragón Hojas
  • Zumo de limón 1/4 Unidad
  • Mantequilla recién clarificada y templada 125 g
  • Agua fría 2 cdas.
  • Sal
  • Yemas de huevo 2 Unidades
  • Granos de pimienta blanca 1/2 cdita.
  • Ostras 6 Unidades
Ostras preparadas

Preparación de la receta

Es muy importante a la hora de preparar ostras seguir los siguientes pasos

  1. Primero, abrir las ostras con ayuda de un cuchillo especial haciendo una incisión en la unión de las chascaras colaremos el agua de las ostras y reservamos.  
  2. Debemos lavar en agua helada y salada por un lado la concha y por otro lado la carne de la ostra para retirar todo tipo de impureza.   
  3. Volver a montar la ostra y ya estaría preparada para consumir.

Para ostras con jugo de pepino y huevas de salmón

  1. Con ayuda de una licuadora, obtendremos el jugo del pepino, lo mezclaremos con el agua de las ostras y una gota de tabasco, lo mantendremos muy frio, podríamos hasta congelarlo para hacer un granizado.  
  2. Por otro lado cortamos la manzana en brunoise muy pequeñita.
  3. Pondremos en la base de la concha, el jugo de pepino y agua de ostra.  
  4. Sobre esta la ostra, terminamos con una cucharadita de huevas de salmón y una ramita de Salicornia.  
  5. Servir sobre hielo en escamas.

Para ostras templadas y gratinadas

Para hacer la salsa holandesa

  1. Poner en un cazo el agua, el vinagre y la pimienta machacada, reducir  la salsa a dos tercios. Dejar enfriar en lugar fresco.
  2. Una vez fría, añada las yemas de huevo y mezcle con una varilla.  
  3. Ponga al fuego muy suave y remover constantemente, raspando el fondo del cazo con la varilla.  
  4. La salsa emulsionará poco a poco y al cabo de 8 minutos estará lisa y cremosa.  
  5. La temperatura de la salsa no debe superar nunca los 65ºc. Por que se cortaría.
  6. Retirar el cazo del fuego e ir añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada. Seguir varillando. Salpimentar.
  7. Pasar por un colador fino. Incorporar el zumo de limón, y servir cuanto antes.

Para la presentación

  1. Abrimos las ostras siguiendo la receta de base, limpiamos y volvemos a montar las ostras con una cucharada de su propia agua.  
  2. Y una hoja de estragón picadita, cubrimos con la salsa holandesa y gratinamos en gratinador o con ayuda de un soplete. Servimos sobre sal en escamas o gorda.

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