En el otoño, con los primeros fríos, los cuerpos aúllan por contundencias reparadoras, es tiempo de guisos y pucheros, de potages y cazuelas.
Los pucheros,
cocidos en España,
pot- au- feu en Francia, si no se los construye con conciencia gourmet pueden provocar diversas sensaciones melancólicas, no solo por su sabor sino por su estética: amontonamiento gris de cosas hervidas. Color basura, como lo definió Norah Borges invitada a un puchero de estancia:
que lindo-comentó cuando le acercaron la fuente en esa mesa tan paqueta-
parece basura”.
Si los ingredientes del
puchero están derrumbados por la cocción excesiva a fuego fuerte, con todos los ingredientes amuchados y promiscuos, con los puerros deshilachados, papas, zanahorias y zapallo deshechos, sumados al color gris de las carnes-o la carne, hay pucheros de diversos niveles- amontonados en una sola fuente, realmente parece basura.
Es una obviedad que los dejados olvidan: deberían servirse todas las carne del puchero y del pot au feu en fuentes separadas, las verduras en su punto, en otra, chorizos y morcillas cocidos por separado, junto a la panceta presentados en otro recipiente. En España al caldo lo sirven en jarras de cerámica junto a los garbanzos.
En cuanto a los
guisos, hay muchos que pueden deslizarse hasta la grisura abismal: los que tienen a las lentejas como protagonistas pueden ser deliciosos, pero tristes, aunque en algunos casos se les añada foie gras- también gris- como la sopa del Polidor, bistró modesto del quartier latin. La mostazas le sienta muy bien a los guisos de lentejas, las codornices también, convierten a esta cotidianeidad en un plato de luxe afrodisíaco, según Voltaire, quien parece que se calentaba comiendo pajaritos. Siempre estos guisos, desde el más simple hasta el más complejo, necesitan un toque verde, hierbas frescas, por ejemplo o un toque rojo para levantarles el ánimo.
Los guisos de garbanzos zafan de su monotonía amarilla si se mezclan con espinaca que no esté pasada de cocción, piñones y pasas como hacen en Cataluña.
El cous cous, un guiso apucherado o un puchero-guisote, debe incluir garbanzos, junto a las carnes. Carne de cordero o pollo, con nabos, zanahorias y zapallos junto al cous cous, la sémola trabajada a mano y secada en las terrazas de las casbah. Como, con la polenta hay recursos inmediatos, en cualquier súper se consiguen los cous cous instantáneos. El cous cous se sirve en un plato aparte o a un costado, se humedece con el caldo al que se le añada a harissa, salsita picante. Este plato superpop en Francia, copiado de sus antiguas colonias del norte de África, desapareció de los restós franceses de Buenos Aires. Sólo lo propone, de vez en cuando el restaurante Cabernet, lo heredaron de Christophe Krywonis.
Pucheros y guisos aman ser acompañados por un tinto expresivo y joven, con un leve paso por madera. Me gusta acompañarlos con algún Syrah, de los que van quedando poco. Ay, las modas!
