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A cada pasta su salsa

Por Elisabeth Checa

A cada pasta su salsa

La historia de la pasta es controvertida y gira en torno a Marco Polo, aunque teorías más recientes le señalan un origen etrusco. Se popularizaron en Sicilia en los siglos XII y XIII, pero la gran revolución fue el uso del trigo duro a partir del siglo XV.

Las pastas duras son hijas del sol, actualmente la mayor parte de los cereales crecen en Sicilia, Aplia y Calabria. Este tipo de pastas, las secas, representan un básico absoluto en cualquier cocina. Por razones infinitas. Por ejemplo, se conservan tres años, solo hace falta agua y sal para la cocción que dura entre 4 y 12 minutos y es sostén de la salsa que se nos ocurra. Si no hay salsa, unas gotas de oliva, y las hierbas del jardín o manteca con queso tipo parmesano y un toque de pimienta negra.

De ningún modo, esos antiguos tallarines flotando en una espesa salsa de tomate. Así no. Tampoco bañados en crema de leche, impensable en estos tiempos lipófobos. Engorda y empalaga, a menos que las proporciones sean esa perfección absoluta de los platos del Cipriani veneciano.

En Italia se elaboran más de 300 pastas, nombre genérico que definen a las pastas de trigo duro. Se dividen en tres categorías:

Pasta corta: de poca longitud y formas infinitas, los penne orechiette, espiral, moños, etc.
Pasta larga: incluye la extensa lista de spaghetti y tallarines.
Pasta rellena: como ravioli, tortellini etc.

Las salsas solo deben envolver la pasta, en el caso de los ragú de conejo, guiso de ternera, liebre, pato etc. se añade un poco para mezclar y se pone el ragú a un costado del plato.
Deben estar calculadas para que las pastas las absorba por completo, ese es el juego, esa es la gracia. Cuanto más líquida sea una salsa, más absorbente y hueca debe ser la pasta. Sólo debe flotar en caldos claros, como los capeletti en consomé o sopas livianas como esas destinadas a los ravioli. Como unos inolvidables ravioli de conejo que construyó Soledad Nardelli en Chila, hace unos años.

Algunos ejemplos:

Para los spaghetti y parientes (vermicelli, lingüine):

- Aglio e olio, extrema sencillez. Dientes de ajo machacado, aceite de oliva extra virgen, perejil.
-Salsa de mariscos, All' amatriciana, salsa de tomate y tocino.
-Carbonara, salsa con tocino, queso y huevos, que se mezcla sin cocinar y luego se echa la pasta.

Con macarrones, penne rigatoni , papardelle u otra pasta ancha:

- Estofado de cordero, estofado de pato o de ternera.

Pastas cortas con vegetales cumplen la sana misión de aportar menos calorías: en temporada pueden ser una maravillosa salsa de corazones de alcaucil saltados en oliva y ajo, habas con panceta, brócoli con ajos y unos filetes de anchoas. Todas opciones sabrosas y livianas sin ser aburridas.

Las pastas tienen la virtud de cambiarnos rápidamente el humor, el estrés, las malas ondas. A veces el cuerpo clama por hidratos de carbono y hay que escucharlo, pese a las modernas dietas que insisten en la perversidad de las harinas.

En cuanto a la compañía para las pastas, elijo un Merlot, por su suavidad y su carácter versátil. O algún Pinot Noir patagónico. Jamás un tinto potente, encubridor de cualquier sabor. Chardonnay o Pinot Grigio puede venirle bien a las pastas con salsa de frutos de mar. Y a la salsa preferida de Umberto Eco para sus papardelles: hinojos, tomates, ajo. Anchoas y sardinas. Y el mejor oliva, por supuesto.

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