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Trucha rellena con centollón, timbal de espárragos, gratín dauphinois y beurre blanc
Aprende a preparar esta receta de Trucha rellena con centollón, timbal de espárragos, gratín dauphinois y beurre blanc, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Trucha Arcoiris2 Filetes
- Beurre blanc
- Vino Blanco200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Vinagre vino blanco100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Echalotte1 Unidad
- Manteca fría400 grs.
Conversión
Kg. 0.40 Onza(s) 14.11 Libra(s) 0.88 - Caldo de crustáceos
- Bouquet garnie1 Unidad
- Puerro1/2 Unidad
- Cebolla1 Unidad
- Pimienta Negra en granoA gusto
- Vino Blanco30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Apio2 Ramas
- Centollón1 Unidad
- AguaCantidad necesaria
- Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Zanahoria1 Unidad
- Crema Inglesa
- Yemas8 Unidades
- Farce mouseline
- Trucha / Filete2 Unidades
- Sal1 Una pizca
- Claras3 Unidades
- Crema de leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - TabascoA gusto
- PimientaA gusto
- Gratin dauphinois
- Papas8 Unidades
- Crema de leche300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Queso gruyere rallado150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Relleno
- Puerro1 Unidad
- Crema de leche50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Patas de Centollón6 Unidades
- Naranja1 Unidad
- Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Acelga10 Hojas
- Relleno I
- Espinaca1 Paquete
- Salsa
- Echalotte150 Unidad
- Timbal de espárragos
- Esparragos500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - SalA gusto
- Huevos4 Unidades
- Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - PimientaA gusto
- Naranja1/2 Unidad
- Vinagreta
- Limon1/2 Unidad
Preparación de la Receta
- Elimine la piel y las espinas de la trucha.
- Reserve.
- Caldo de crustáceos
- Desprenda el caparazón y las patas una por una.
- Reserve las carcazas.
- Abra cada pata y recupere la carne. Reserve la carne en la heladera para el relleno.
- Pique groseramente las carcazas del centollón.
- Pique el puerro, la zanahoria y el apio.
- En una cacerola con aceite de oliva lleve a sudar las carcazas con las verduras picadas.
- Deglase con el vino y cubra con agua.
- Condimente con la pimienta y el bouquet garnie.
- Lleve a hervor suave durante 30 minutos.
- Espume constantemente.
- Pase por un colador chino.
- Relleno
- Corte el puerro en emincé.
- Exprima la naranja.
- En una sartén con aceite de oliva saltee los meros de centollón con el puerro.
- Desglase con el jugo de naranja y el licor.
- Agregue la crema.
- Elimine el tronco de las hojas de la acelga y blanquee.
- Farce mouseline
- Procese la trucha con las claras, sal, pimienta y tabasco.
- Incorpore la crema.
- Pase por un tamiz de malla fina.
- Armado
- Sobre una tabla disponga un papel film.
- Encima formando un rectángulo las hojas de acelga.
- En el centro disponga la mouseline, en el centro un filete de trucha, sobre este el relleno, cubra con el otro filete de trucha.
- Enrolle con la ayuda del papel film.
- Envuelva con un lienzo de algodón.
- Ate los extremos con un hilo de cocina
- Cocine en el caldo de crustáceos durante 10 minutos.
- Corte en rodajas.
- Timbal de espárragos
- Cocine los espárragos en abundante agua caliente.
- Procese y reserve.
- Exprima la naranja.
- En un bowl mezcle los huevos con la crema, la leche, el jugo de naranja, sal y pimienta.
- Incorpore el puré de espárragos.
- Pase por un colador chino.
- Coloque en moldes para budín individuales en mantecados.
- Cubra con papel aluminio
- Cocine a baño maría en el horno (70ºC) durante 20 minutos.
- Gratín dauphinois
- Pele y corte las papas en rodajas de 1/2 cm de espesor.
- Blanquee en abundante leche salada caliente.
- Lleve a una platina enmantecada.
- Cubra con la crema y el queso gruyere rallado.
- Gratine en el horno.
- Beurre blanc
- Corte el Echalotte en emincé.
- En una cacerola lleve a reducción el vino con el vinagre y el echalotte.
- Fuera del fuego incorpore la manteca fría sin dejar de batir.
- Pase por un colador de malla fina.
- Presentación
- Sirva las rodajas de trucha en el costado de una fuente, a los costados sirva una porción de papas y un timbal de espárragos.