Tártaro de Krill y camarones con crema helada

Preparación de la Receta

• Tártaro de krill
• Corte el salmón en cubos pequeños.
• Pique finamente el ciboulette.
• En un bowl combine el krill, los camarones, el salmón, wasabi, ciboulette, salsa de soja, aceite de sésamo, salsa de ostras y jugo de limón.
• Reserve en la heladera.

• Pebre de palta
• Hidrate las hojas de gelatina con agua fría y disuelva sobre baño María.
• Pique finamente el ají, el ajo, la cebolla, el perejil, la échalote y el pimiento.
• Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
• Pele la palta y procese con jugo de limón, sal, pimienta y caldo de ave hasta obtener un puré liso.
• En un bowl sobre un baño María frío coloque el puré de palta, el tomate, el ajo, el perejil, ají verde, pimiento, cebolla, échalotes, aceite de oliva, sal, pimienta y la gelatina.
• Bata hasta que tome consistencia y distribuya en aros de 10 cm de diámetro formando un zócalo de 2 cm de alto.
• Lleve al frío hasta que solidifique.

• Crema helada de cilantro
• En una cacerola coloque 400 cc de agua, semillas y 20 gramos de hojas de cilantro, lleve al fuego hasta que alcance el hervor, apague el fuego y deje infusionar durante 5 minutos.
• Corte las hojas de cilantro restantes en fina juliana y reserve.
• En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las hojas de espinaca, escurra bien y pique finamente.
• En un bowl combine la espinaca, la infusión de cilantro, la glucosa, el almíbar, el jugo de limón, sal, pimienta, las claras de huevo y la juliana de cilantro.
• Trabaje en la máquina sorbetera hasta que tome consistencia cremosa.

• Aceite de curry amarillo
• Machaque el diente de ajo y retire su piel.
• Pique finamente las échalotes.
• En una sartén caliente un poco del aceite y saltee las échalote con el ajo.
• Incorpore el curry y revuelva.
• Cubra con el resto de aceite y deje tomar temperatura.
• Pase a través de un tamiz y deje bajar la temperatura.
• Mezcle con la mayonesa y salpimiente.

• Presentación
• En el centro de un plato disponga el aro con el pebre de palta, complete con el tártaro de krill, desmolde y corone con las huevas de salmón.
• A un lado sirva una quenelle de crema helada de cilantro y rocíe los bordes con el aceite de curry.
• Decore con un bouquet de lechugas.