Solomillo de ciervo con croûte de especias, salsa de grosellas, terrina de castañas y terrina de hongos

Preparación de la Receta

• Elimine los excesos de grasa y nervaduras de los solomillos.
• Corte la cebolla y la zanahoria en emincé.
• En un bowl mezcle las verduras, el aceite de oliva, el aceto balsámico, el vino, los granos de pimienta, la sal, el clavo de olor, el tomillo, el perejil y el azúcar.
• Disponga los solomillos en esta mezcla y deje marinar en la heladera durante 12 horas.

• Croûte de especias
• En bowl mezcle la manteca pomada con sal, las especias y las migas de pan rallado.

• Armado
• En una sartén con aceite de oliva selle los solomillos por todas sus caras a fuego vivo.
• Condimente con sal.
• Disponga los solomillos en una platina aceitada.
• Unte la superficie de los solomillos con una capa de 4 mm de croûte de especias.
• Ase en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos aproximadamente.
• Deje reposar 5 minutos antes de cortar las piezas.

• Salsa de grosellas
• En una cacerola reduzca el vino a la mitad de su volumen con las especias y las hierbas.
• Agregue el fondo de carne, la miel y continúe con la reducción.
• Pase a través de un tamiz, añada las grosellas y condimente con sal.

• Soufflé desmoldado de batatas y castañas
• Pele las batatas y cocine al vapor.
• Pele las castañas y blanquee en agua hirviendo durante 5 minutos y elimine la segunda piel.
• Procese las batatas y las castañas por separado hasta reducirlas a puré
• Bata las claras a nieve.
• En un bowl mezcle el puré de batatas, el de castañas, las yemas, sal y clavo de olor.
• Incorpore las claras batidas a nieve en dos veces.
• Vierta en moldes individuales previamente enmantecados.
• Cocine en horno precalentado a 195º C durante 4 minutos aproximadamente.

• Terrina de hongos
• Corte los champignones en cuartos.
• Corte las gírgolas y los shiitake en trozos grandes.
• Pique el ajo.
• Desgrane el tomillo.
• En una sartén con aceite de oliva saltee los hongos durante 4 minutos.
• Aromatice con el ajo picado, tomillo, sal y pimienta.
• Deglase el fondo de la sartén con 50 cc de vino y deje evaporar el alcohol.
• Hidrate la gelatina con agua fría.
• En una cacerola mezcle el vino restante con la crema de leche y deje reducir a 1/4 de su volumen.
• Condimente con sal y pimienta.
• Retire del fuego y agregue la yema.
• Vuelva al fuego y revuelva constantemente sin que llegue a hervor.
• Pase a través de un tamiz y mezcle con la gelatina hidratada.
• Incorpore los hongos salteados.
• Rellene un molde para terrina previamente forrado con papel aluminio.
• Cierre bien y reserve en la heladera durante 24 horas.

• Presentación
• En el centro de un palto sirva un poco de salsa, encima el solomillo, al rededor acomode una porción de terrina y un soufflé desmoldado.