30 Min
Sinfonía de chocolate
Aprende a preparar esta receta de Sinfonía de chocolate , de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
6- Aderezo
- Vinagreta5
- Crema pastelera
- Leche400 cc
Conversión
Taza(s) 2.67 Pocillo(s) 4 Vaso(s) 2 Jarrito(s) 1.60 Cucharada(s) 26.67 Cucharada(s) de té 80 Cucharon(es) 1.54 Litro(s) 0.40 - Azucar150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Fecula De Maiz40 grs.
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Yemas5 Unidades
- Guarnición
- Cayote200 Unidad
- Lágrimas de chocolate
- Chocolate Cobertura Blanco300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Chocolate Cobertura Negro300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Aceite Neutro1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Mousse de chocolate
- Chocolate Cobertura Negro200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Licor de naranja30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Crema Batida150 cc
Conversión
Taza(s) 1 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Relleno - Ganache
- Leche70 cc
Conversión
Taza(s) 0.47 Pocillo(s) 0.70 Vaso(s) 0.35 Jarrito(s) 0.28 Cucharada(s) 4.67 Cucharada(s) de té 14 Cucharon(es) 0.27 Litro(s) 0.07 - Huevo1 Unidad
- Chocolate Cobertura Negro180 g
Conversión
Kg. 0.18 Onza(s) 6.35 Libra(s) 0.40 - Salsa
- Laurel1 Hoja
- Salsa de naranjas
- Azucar40 grs.
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Fecula De Maiz5 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Naranjas3 Unidades
- AguaCantidad necesaria
- Soufflé de chocolate
- Azucar1 cdas.
- Crema pastelera600 g
Conversión
Kg. 0.60 Onza(s) 21.16 Libra(s) 1.32 - Claras de huevo4 Unidades
- Cacao Amargo20 grs.
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Tarta de chocolate (Masa)
- Porotos100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Azucar200 grs.
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Huevos2 Unidades
- Manteca200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Harina 0000500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10
Preparación de la Receta
- Lágrimas de chocolate
- Pique groseramente el chocolate y funda sobre baño María a fuego bajo y con poca agua.
- El chocolate no debe sobrepasar los 45ºC.
- Repita esta operación con el chocolate blanco.
- Agregue el aceite para diluirlo.
- Corte tiras de acetato de 10 cm de ancho.
- Aceite una placa y cubra con láminas de acetato o papel manteca.
- Genere un marmolado con el chocolate blanco y el chocolate negro.
- Pase una espátula para formar el marmolado.
- Retire las tiras de acetato, doble formando una lágrima y disponga dentro de un aro cortapasta para que conserven la forma.
- Reserve en la heladera
- Mousse de chocolate
- Pique groseramente el chocolate y funda sobre baño María a fuego bajo y con poca agua.
- El chocolate no debe sobrepasar los 45ºC.
- En un bowl bata la crema a 3/4 de su punto, incorpore el chocolate fundido de un solo golpe.
- Mezcle con batidor de alambre.
- Aromatice con el licor de naranja.
- Llene una manga y rellene la lágrima de chocolate.
- Reserve en la heladera hasta el momento de servir.
- Tarta de chocolate
- Bata ligeramente los huevos.
- En un bowl mezcle la manteca pomada y el azúcar con la ayuda de las manos.
- Agregue los huevos batidos.
- Incorpore poco a poco la harina hasta homogeneizar.
- Termine de amasar en la mesada hasta obtener una masa lisa.
- Cubra con un film y deje descansar en la heladera durante 2 hs.
- Estire con un palote hasta 5 mm de espesor.
- Coloque un aro cortapasta de 20 cm de diámetro sobre una placa en centro disponga la masa, cubra con film y cubra con porotos.
- Elimine los excedentes de masa.
- Cocine en el horno moderado 180ºC. durante 15 minutos.
- Retire los porotos y termine la cocción durante 10 minutos más.
- Relleno - Ganache
- Hierva la leche con la crema.
- Pique groseramente el chocolate y lleve a un bowl.
- Agregue la leche con la crema y revuelva hasta que derrita.
- Incorpore el huevo.
- Armado
- Rellene la masa de tarta precocida.
- Y cocine en el horno moderado 180ºC. durante 15 minutos.
- Deje enfriar en la heladera.
- Crema pastelera
- Lleve la leche a ebullición.
- Bata las yemas con el azúcar.
- Vierta la leche sobre esta mezcla sin dejar de revolver.
- Lleve a baño María revolviendo constantemente.
- Agregue poco a poco la fécula.
- Soufflé de chocolate
- Enmanteque los moldes para soufflé.
- Espolvoree con azúcar.
- Bata las claras a punto nieve. Incorpore el azúcar.
- En un bowl mezcle la crema pastelera con el cacao.
- Agregue una parte de las claras y mezcle enérgicamente.
- Incorpore el resto en forma envolvente.
- Llene una manga de repostería y rellene los moldes hasta 3/4 de su capacidad.
- Lleve a una placa para horno con agua.
- Cocine en el horno caliente 200ºC. durante 15 minutos aproximadamente.
- Salsa de naranjas
- Exprima las naranjas.
- Disuelva la fécula con agua.
- En una cacerola lleve a hervor el jugo de naranjas con el azúcar.
- Agregue la fécula, y revuelva hasta espesar.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva una porción de tarta, forme un dibujo con chocolate fundido, rellene con la salsa, en otro costado sirva la mousse y en el otro costado un soufflé.