Rillette de cerdo a la parmentier

Preparación de la Receta

• Corte la paleta de cerdo y la panceta en cubos de 3cm de lado.
• En una olla con abundante grasa cocine el cerdo junto con la panceta sin sobrepasar los 85°C.
• Agregue la cebolla en pluma, el ajo, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. Cubra con papel manteca y cocine durante 2 horas.
• Cuele vierta en la procesadora y procese hasta que quede triturado.
• Agregue la grasa de cocción a 50°C, hasta que emulsione y se forme una pasta.
• Coloque en un recipiente de cerámica o terrina.

• Fondue de tomate
• En una sartén con aceite de oliva saltee el ajo junto con el tomillo para aromatizar.
• Retire el ajo y el tomillo y agregue el tomate concassé.
• Cocine e fuego suave hasta que se ablande y forme una pasta consistente.
• Agregue agua de ser necesario.

• Armado
• En un aro sobre una bandeja coloque una base de puré agregue la rillette y termine con la fondue de tomate.
• Lleve al horno a 220°C hasta que se forme una costra dorada en la superficie.

• Presentación
• Decore un plato con reducción de aceto y aceite de hierbas desmolde por encima la parmentier. Decore con puerro, piel de tomate y albahaca.