30 Min

Quenelle de pejerrey con setas de estación

Aprende a preparar esta receta de Quenelle de pejerrey con setas de estación, de la mano de Ana María Bozzo por elGourmet

Ingredientes

4
  • Pejerrey8 Filetes
  • Bebida sugerida
  • Vino Chardonnay 
  • Mousse
  • SalA gusto
  • Nuez MoscadaA gusto
  • TomilloA gusto
  • Pejerrey300 g
     Conversión

    Kg.0.30
    Onza(s)10.58
    Libra(s)0.66
  • Pimienta blancaA gusto
  • Manteca100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Ajo1 Diente
  • Clara de huevo1 Unidad
  • Crema de leche850 cc
     Conversión

    Taza(s)5.67
    Pocillo(s)8.50
    Vaso(s)4.25
    Jarrito(s)3.40
    Cucharada(s)56.67
    Cucharada(s) de té 170
    Cucharon(es)3.27
    Litro(s)0.85
  • Salsa
  • Fondo de Pescado½ L
  • Ciboulette1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Tomate1 Unidad
  • Sal y PimientaA gusto
  • Manteca100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Limon1 Unidad
  • Setas salteadas
  • Setas rojas500 g
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • TomilloA gusto
  • Sal y PimientaA gusto
  • Aceite De Oliva1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02

Preparación de la Receta

  • Mousse
  • Procese el pejerrey.
  • Agregue mientras procesa la sal, la nuez moscada, la pimienta, el tomillo y el ajo.
  • Vierta poco a poco la crema de leche y la clara.
  • Añada la manteca sin dejar de procesar.
  • Agregue más crema de ser necesario.
  • Reserve en la heladera.
  • Armado
  • Elimine la piel de los filetes y corte al medio a lo largo.
  • Unte las piezas de pescado con la mousse formando un quenelle.
  • Rodee la mousse con la otra mitad del filete.
  • En una placa enmantecada disponga las quenelle.
  • Cocine en el horno caliente durante 4 minutos.
  • Setas salteadas
  • Pele los hongos.
  • Desgrane el tomillo.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los hongos.
  • Condimente con sal, pimienta y tomillo.
  • Salsa
  • Exprima el limón.
  • Pele el tomate y corte en concassée.
  • Pique finamente el ciboulette.
  • En una cacerola reduzca el fondo de pescado.
  • Agregue el jugo de limón y continúe con la reducción.
  • Monte con la manteca fría.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Por último añada el tomate y el ciboulette picado.
  • Presentación
  • Sirva un poco de salsa en el fondo de un plato, encima sirva el pescado, a los lados sirva los hongos.

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