Piatti forti (Platos principales)

Preparación de la Receta

• Pollo de campo con papas
• En un mortero coloque los dientes de ajo pelados, las briznas de romero, los granos de pimienta y sal gruesa, comience a machacar, luego incorpore la panceta cortada en tiras y machaque nuevamente.
• Coloque la preparación anterior dentro del pollo con piel y bridelo para que el relleno no se pierda durante la cocción.
• Corte las papas con piel en gajos.
• Sobre una placa acomode los gajos de papa, sazónelas con sal, pimienta, perfume con briznas de romero, aceite de oliva y agregue la manteca, acomode encima el pollo, sazónelo con sal y cocine en horno precalentado a fuego medio durante aproximadamente 35 a 40 minutos. A mitad de la cocción desglace con vino blanco.

• Ragout
• Coloque en una olla de barro aceite y manteca de cerdo, cocine a fuego mínimo hasta que la manteca se funda, incorpore Lugo la bondiola y séllela a fuego máximo de todos sus lados, una vez dorada agregue la cebolla cortada fina juliana, ajo, perfume con las ramas de romero, sazone con sal y pimienta y desglace con vino tinto. Cocine unos minutos y una vez que se evapore el alcohol añada el extracto de tomate previamente diluido en agua hasta cubrir la carne, cuando rompa hervor lleve el fuego a mínimo y cocine durante 2 a 3 horas aproximadamente.

• Cúpula de arroz
• En una cacerola coloque el arroz, agua y un cucharón de ragú, sazone con sal y cocine a fuego fuerte durante 15 minutos. Terminada la cocción retire del fuego y deje reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríe.
• Incorpore al arroz los huevos y la yema, el perejil picado y queso parmesano rallado, mezcle.
• Forre con el arroz un molde con forma de cúpula enmantacado y espolvoreado con pan rallado, con las manos húmedas tome porciones del arroz y péguelo contra las paredes del molde hasta cubrirlas por completo, luego reserve.

• Albóndigas
• Remoje la miga de pan en leche unos minutos.
• En un bowl mezcle todos los ingredientes menos la harina y el aceite, incorpore el pan mojado en leche y mezcle, una vez integrados los ingredientes tome con las manos pequeñas porciones de la carne, forme bolitas y páselas por harina.
• En una sartén caliente con aceite fría las albóndigas de carne hasta dorarlas, luego retire y escurra sobre papel absorbente.

• Relleno de chorizos
• Pele los chorizos.
• Hidrate los hongos secos en vino o en agua durante 30 minutos, luego escúrralos bien y píquelos groseramente.
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Pique los huevos duros y las pulpetas de mozzarella.

• Armado
• En una sartén caliente con manteca de cerdo cocine los chorizos, desmenúcelos con una cuchara de madera, incorpore el jamón crudo cortado en finas tiras y los hongos picados, cocine unos minutos, retire y reserve.
• En la misma sartén cocine los hígados de pollo hasta sellarlos, luego retire y reserve.
• En la misma sartén cocine la cebolla, incorpore las arvejas frescas previamente blanqueadas, una vez que la cebolla comience a dorarse incorpore la carne de chorizo con jamón y hongos, los hígados de pollo y las albóndigas de carne, cocine durante unos minutos y retire del fuego.
• Tome el bowl forrado con arroz y rellene la base con la preparación de albóndigas, chorizo, hígados de pollo y cebolla con arvejas, luego agregue la mozzarella picada, los huevos duros picados, la bondiola del ragú desmenuzada y luego repita los ingredientes hasta terminar, por ultimo espolvoree con queso rallado y cubra con el resto de arroz.
• Cocine en horno precalentado a 180°C durante 40 minutos.

• Presentación
• Sirva el pollo en una fuente y acompañe con las papas y la mostarda cremona.
• Desmolde sobre una fuente la cúpula de arroz y salséela con la salsa del ragout.