Petit Fours – Caramelos mou, Tejas de almendras y naranja y Pirámides de pionono

Preparación de la Receta

• Caramelos Mou
• En una cacerola disuelva el azúcar con la crema de leche hasta su ebullición.
• Cocine a fuego bajo hasta obtener un punto bolita blanda 116ºC.
• Limpie los bordes de la cacerola con un pincel humedecido en agua.
• Retire del fuego y mezcle bien.
• Extienda la preparación sobre una placa enmantecada.
• Cubra con un papel film y deje entibiar.
• Corte los caramelos y envuelva en papel celofán.

• Tejas de almendras y naranja
• Derrita la manteca.
• Ralle la cáscara de las naranjas y exprima.
• Pele las almendras y procese.
• En un bowl mezcle la harina con el azúcar y las almendras.
• Incorpore la ralladura y jugo de naranja.
• Finalmente agregue la manteca derretida.
• Deje reposar durante 1 hora.
• Tome porciones de pasta sobre un silpat.
• Aplaste la masa con los dedos humedecidos en agua hasta obtener discos.
• Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que se vean dorados.
• Moldee en caliente sobre un palo de amasar.

• Pirámides de pionono
• Bata los huevos con el azúcar hasta que dupliquen su volumen.
• Incorpore la miel y la harina tamizada.
• Vierta sobre una placa y cocine en el horno precalentado a 180º C durante 20 minutos aproximadamente.
• Pique groseramente el chocolate.
• Lleve la crema de leche a hervor y vierta sobre el chocolate.
• Deje derretir sin revolver.
• Corte el pionono en cuatro partes y unte cada una con la ganache fría.
• Monte una capa de pionono sobra la otra.
• Corte tiras de 4 cm de ancho y corte cada una por la mitad al bies obteniendo triángulos.
• Pegue dos triángulos entre sí con la ganache.
• Reserve en la heladera durante 1 hora.
• Bañe con ganache caliente y vuelva a enfriar.
• Corte triángulos de 1 cm de espesor con la ayuda de un cuchillo caliente.

• Presentación
• Sirva los petit fours en una fuente.