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Pechuga de pavo en croûte con salsa de castañas, échalotes caramelizadas y puré de papas y tomillo
Aprende a preparar esta receta de Pechuga de pavo en croûte con salsa de castañas, échalotes caramelizadas y puré de papas y tomillo, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
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Programa
Ingredientes
4- Pechugas de pavo2 Unidades
- Ciruelas pasas100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Panceta ahumada100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Échalotes caramelizadas
- Jerez200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Azucar30 grs.
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Curry1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Echalotte500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Sal1 Una pizca
- Nueces50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Canela1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Pasas de Uva50 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Masa quebrada
- Avellanas30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Almendras50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Harina120 grs.
Conversión
Kg. 0.12 Onza(s) 4.23 Libra(s) 0.26 - Agua50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Yema1 Unidad
- Manteca100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Puré de papas aromatizado
- Papas1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Caldo de verduras1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Ajo2 Dientes
- Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Tomillo fresco1 Rama
- Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Salsa de castañas
- Castañas250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Oporto50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Sal y PimientaA gusto
- Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Fondo oscuro de ave350 cc
Conversión
Taza(s) 2.33 Pocillo(s) 3.50 Vaso(s) 1.75 Jarrito(s) 1.40 Cucharada(s) 23.33 Cucharada(s) de té 70 Cucharon(es) 1.35 Litro(s) 0.35 - Tomillo1 Rama
Preparación de la Receta
- Elimine la piel de la pechuga y elimine el filete interno.
- Con la ayuda de un cuchillo forme una cavidad interna en la pechuga.
- Corte las ciruelas y la panceta en brunoise.
- Rellene con las ciruelas y la panceta.
- Cierre el extremo con la ayuda de palillos de madera.
- En una sartén con aceite de oliva selle la carne por ambas caras. Salpimiente.
- Continúe la cocción en horno precalentado a 180º C durante 10 minutos.
- Masa quebrada
- Pele las almendras, tueste en el horno y procese.
- Tueste las avellanas y procese.
- Mezcle la harina con el polvo de almendras y avellanas.
- Incorpore la manteca y mezcle con la yema de los dedos hasta obtener una masa arenosa,
- Incorpore la yema y el agua hasta formar un bollo de masa lisa.
- Cubra con un film y reserve en la heladera durante 30 minutos.
- Estire la masa en la mesada enharinada con la ayuda de un palote hasta obtener una lámina de 4 mm de espesor.
- Armado
- Elimine los palillos de la pechuga y envuelva con la masa.
- Pincele la superficie con huevo diluido en agua.
- Termine la cocción en el horno durante 8 minutos aproximadamente.
- Salsa de castañas
- Realice un corte en la superficie de las castañas y cocine en agua hirviendo durante 20 minutos.
- Remoje en agua helada, pele y pique finamente.
- En una cacerola reduzca el fondo y el Oporto con las castañas y el tomillo.
- Procese hasta obtener una crema y pase por un colador chino.
- Vuelva a la cacerola, salpimiente y monte con la manteca fría.
- Puré de papas aromatizado
- Pele las papas y corte en cubos.
- Pele el ajo y filetee.
- Desgrane 1 rama de tomillo.
- En una cacerola disponga el caldo, el ajo, 1 rama de tomillo y las papas.
- Cocine hasta que las papas estén tiernas.
- Cuele y reduzca las papas a puré.
- Lleve el puré a la cacerola y seque sobre fuego bajo con la manteca y el aceite.
- Aromatice con el tomillo.
- Échalotes caramelizadas
- En una cacerola con agua blanquee las échalotes.
- Cuele y corte la cocción en agua helada.
- Pele las nueces
- En una cacerola disponga el Jerez, el azúcar y las échalotes, la sal, el curry y la canela.
- Agregue las pasas y las nueces.
- Cocine a fuego bajo hasta caramelizar
- Presentación
- En el centro de un plato sirva una porción de puré, las échalotes a los costados de éste, luego la pechuga fileteada.
- En los bordes sirva la salsa.