Alfajor de nuez
1 h 30 min
Panetone por Juan Manuel Herrera
Aprende a preparar esta receta de Panetone por Juan Manuel Herrera, por Juan Manuel Herrera en elgourmet
Ingredientes
- Primer amasado
- Harina 000 1 Kilo
- Levadura 30 grs
- Malta 30 grs
- Manteca 450 grs
- Azúcar 450 grs
- Agua 500 cc
- Segundo amasado
- Harina 0000 250 grs
- Azúcar 150 grs
- Cascara de naranjas confitadas en cubos 500 grs
- Leche 125 cc
- Manteca 450 grs
- Miel 65 grs
- Pasas rubias 500 grs
- Primer amasado 2500 grs
- Sal 25 grs
- Vaina de vainilla 1 unidad
- Yemas 300 grs
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Primer amasado
- En un bol de batidora mezclar harina, levadura, malta, azúcar, malta, agua y trabajar todos los ingredientes excepto la manteca durante 5 minutos a velocidad baja.
- Finalmente incorporar la manteca fría y amasar a velocidad media 5 minutos más.
- Una vez que la masa haya absorbido toda la manteca, formar un bollo y dejar fermentar 12 hs.
- Segundo amasado
- Amasar el primer amasado junto la harina durante 5 minutos a velocidad baja y después 5 minutos más en velocidad intermedia.
- Añadir el azúcar, sal, miel, vainilla, y continuar con la manteca fría y las yemas de huevo.
- Añadir las frutas a primera velocidad, mezclar y parar la máquina.
- La textura final debe ser extremadamente elástica.
- Dejar reposar la masa en bloque sobre la mesa durante una hora.
- Pesar piezas de 600 gramos y dejar reposar 20 minutos más y colocar en los moldes.
- Fermentar durante toda la noche a 15 °C y 3 horas a 24 °C
- Cocinar a 180 °C por 90 minutos.
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