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Ostras tibias con salsa de curry y puré de hinojo
Aprende a preparar esta receta de Ostras tibias con salsa de curry y puré de hinojo , de la mano de Regis Lacombe por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
1- Mantequilla de curry
- Curry15 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.53 Libra(s) 0.03 - Echalote10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Manteca100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Tomate concasse30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Ostras
- Esparragos3 Unidades
- Callos de vieiras5 Unidades
- Ostras5 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca clarificada15 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.53 Libra(s) 0.03 - Aceite De Oliva15 cc
Conversión
Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) 1 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Salsa de curry
- Curry15 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.53 Libra(s) 0.03 - Vino Blanco30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Jugo de Ostras20 cc
Conversión
Taza(s) 0.13 Pocillo(s) 0.20 Vaso(s) 0.10 Jarrito(s) 0.08 Cucharada(s) 1.33 Cucharada(s) de té 4 Cucharon(es) 0.08 Litro(s) 0.02 - Fumet de pescado50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Crema de leche20 cc
Conversión
Taza(s) 0.13 Pocillo(s) 0.20 Vaso(s) 0.10 Jarrito(s) 0.08 Cucharada(s) 1.33 Cucharada(s) de té 4 Cucharon(es) 0.08 Litro(s) 0.02 - Manteca de curry10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02
Preparación de la Receta
- Manteca de curry
- Pique finamente la échalote.
- Mezcle la manteca pomada con el curry, la échalote y el tomate.
- Disponga sobre una lámina de papel aluminio y forme un rollo.
- Lleve al frío hasta que tome consistencia.
- Salsa de curry
- En una cacerola disponga el vino, el curry, el jugo de ostras y el fumet de pescado.
- Lleve al fuego y deje reducir a la mitad de su volumen.
- Agregue la crema de leche y cocine hasta que retome el hervor.
- Incorpore la manteca y trabaje con un mixer hasta emulsionar.
- Ostras
- Pele los tallos de los espárragos y retire los extremos.
- En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las puntas de espárragos, corte la cocción en agua fría y reserve.
- Desprenda las ostras de sus valvas y reserve el jugo que desprenden para la elaboración de la salsa.
- Condimente las ostras y las vieiras con sal y pimienta.
- En una sartén caliente con manteca clarificada y aceite de oliva saltee ligeramente las ostras y reserve.
- Incorpore las puntas de espárragos a la sartén y saltee unos minutos.
- Integre las vieiras y saltee unos minutos más.
- Presentación
- En el centro de un plato disponga las vieiras y los espárragos alrededor.
- Encima acomode las ostras y rocíe los bordes con la salsa de curry.
- Decore con una quenelle de puré de hinojos y hojas de hinojo.