Osobucco braseado con pasta seca y crema de perejil

Preparación de la Receta

• Osobucco
• Pele la zanahoria y la cebolla.
• Corte la zanahoria en rodajas y las rodajas en cuartos.
• Corte la cebolla en cuadraditos.
• Tome una bolsa de nylon y coloque dentro los osobuccos, tomillo, la cabeza de ajo cortada en dos, el vino tinto y aceite de oliva, cierre la bolsa cuidando que no quede aire y reserve en la heladera durante 8 horas aproximadamente, a mitad de reposo gire la bolsa.
• Pique los filetes de anchoa.
• Pique las ciruelas pasas.

• Ragout de hongos
• Hidrate los hongos secos en te durante 8 horas, transcurridas las horas escúrralos y luego córtelos en trozos. Colóquelos en un bowl y agregue el vino blanco.
• Quite el pie de los champiñones y córtelos junto con el resto de los hongos frescos en trozos.
• En una cacerola caliente con manteca y aceite saltee los echalottes junto con la cebolla, sazone con sal y una vez dorada la cebolla incorpore los hongos frescos y las hojas de salvia picadas, cocine unos minutos y agregue los hongos secos hidratados junto con el vino, cocine hasta que reduzcan los líquidos, luego retire, coloque el ragout de hongos en una fuente, espolvoree con perejil picado y agregue unas gotas de aceite de trufa, reserve.

• Crema de Perejil
• Pique el perejil.
• Bata la crema de leche a ½ punto y añada el perejil, mezcle y reserve.
• En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine los tagliatelles secos.

• Armado
• Transcurrido el tiempo de reposo de la carne quítela de la bolsa y reserve la marinada.
• En una cacerola bien caliente con aceite selle los osobuccos, una vez dorada la carne retire y reserve.
• En la misma cacerola con un poco mas de aceite saltee la cebolla junto con la zanahoria, cocine unos minutos hasta que las verduras se ablanden y agregue la marinada, deje reducir a la mitad, luego incorpore las ciruelas junto con la anchoa, cuando el vino este casi evaporado agregue el caldo oscuro de pollo y una vez que rompa hervor incorpore los ossobucos, tape la cacerola y cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 3 horas.

• Presentación
• Sirva en un plato hondo una porción de tagliatelles, humedézcalos con unas gotas de aceite, encima acomode unos trozos de carne de osobucco y salsee la pasta con la crema de perejil.
• Acompañe con una porción de ragout de hongos.