Nuez de quijada con arroz con achicoria fresca

Preparación de la Receta

• Quijada
• Limpie las quijadas y sazónelas con sal entrefina y pimienta de ambos lados, frote la sal sobre la carne.
• En una sartén de hierro bien caliente con aceite de oliva selle la carne de ambos lados, una vez dorada retírelas y reserve.
• Pele las cebollas y córtelas finamente en pluma.
• Quite la cáscara más gruesa de la cabeza de ajo y luego córtela por la mitad.

• Arroz con achicoria
• Pele la cebolla y el diente de ajo y píquelos.
• Corte el puerro en finas rodajas y luego píquelo.
• En una olla de hierro caliente con aceite de oliva y manteca sude la cebolla junto con el ajo y el puerro, sazone con sal, pimienta y la hoja de laurel, cuando la cebolla este translucida incorpore el arroz, mezcle y desglace con vino blanco, una vez que se evapore el alcohol cubra al ras con el fondo de pollo bien caliente, incorpore mas caldo a medida que el arroz lo necesite. Unos minutos antes de terminar la cocción agregue las arvejas, cocine un par de minutos y retire del fuego. Tape la olla y deje reposar dos minutos antes de servir.
• Al momento de emplatar corte la achicoria groseramente, colóquela dentro de la olla y mezcle.
• Corte la cebolla de verdeo al bies.

• Armado
• En la misma sartén donde sello la carne, sin lavarla, saltee la cebolla junto con la cabeza de ajo, sazone con sal y pimienta y de ser necesario incorpore mas aceite de oliva, cuando la cebolla este transparente incorpore el perejil picado groseramente y el bouquet de tomillo, desglace con oporto y vino tinto, cocine unos minutos hasta que se evapore el alcohol y agregue las ciruelas pasas, las quijadas selladas y el fondo de pollo, una vez que rompa hervor, tape la cacerola y termine la cocción en horno precalentado a fuego lento durante aproximadamente 1 ½ hora.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación una porción de arroz con achicoria y una quijada, cubra con la guarnición de cebolla y ciruelas. Decore con la cebolla de verdeo.